Ricettario della Salute. Prefazione di Elena Penazzi
Ippocrate, padre della medicina, diceva: “Chi non conosce il cibo non può capire le malattie dell'uomo”. Per non parlare del “Siamo quello che mangiamo” attribuito al filosofo tedesco Ludwig Feuerbach. Il concetto è chiaro: la salute è legata al cibo, ed è quello che stiamo per raccontarvi attraverso il Ricettario della salute.
Questo libro è stato creato a partire dalle ricette ideate da farmacisti di tutta Italia, che hanno indirizzato la loro preparazione culinaria a diverse categorie di persone: troverete, così, ricette adatte a chi soffre di ipercolesterolemia, piatti perfetti per chi è molto stanco e stressato, preparazioni ottime e gustose per donne in gravidanza. A ogni ricetta, che riporta in calce il nome del farmacista che l'ha creata, viene abbinato un utile consiglio nutrizionale: il dottor Attilio Speciani, attraverso la conoscenza degli alimenti e della fisiologia umana, ci illumina sul percorso più adatto per mantenerci sani e in forma attraverso il cibo, fornendoci piccoli e grandi consigli per utilizzare al meglio gli alimenti e mangiare cibo non solo sano, ma anche molto gustoso. Questo grazie anche al contributo di Marina Necchi Speciani, che ha riprodotto tutte le ricette aggiungendo sempre un tocco delle sue conoscenze in materia di cucina salutare. Impareremo così, per esempio, a non soffriggere l'olio prima di preparare un ottimo risotto o a non tostare i semi oleosi per non perderne le proprietà nutrizionali; potremo cucinare ottimi spuntini per la merenda dei bambini, eliminando i grassi idrogenati dei prodotti da forno confezionati, e verificheremo con le nostre papille gustative che un piatto può essere buonissimo anche senza utilizzare il sale.
E' importante raccontarvi brevemente come è nato questo progetto, ovvero l'idea di coinvolgere i farmacisti nell'argomento alimentazione e cucina.
Nel 2012 ho pubblicato il libro I farmacisti nel terremoto, in cui raccontavo le storie di sacrificio e abnegazione dei farmacisti nelle località colpite dal terremoto dell'Emilia a maggio e giugno di quell'anno. Quel volume, breve e strutturato con racconti in presa diretta e interviste, dava l'idea di quanto lavoro vero e di alto valore morale ci sia dietro la professione del farmacista. Una frase in particolare, pronunciata dal ministro della Salute Beatrice Lorenzin, che faceva parte della giuria al premio Angelo Zanibelli, cui concorreva il libro, mi è rimasta impressa: “Il libro sul terremoto”, spiegò il ministro, “racconta come non era mai successo prima quello di cui sono davvero capaci i farmacisti per il bene della comunità”. E' stato quel “come non era mai successo prima” che mi ha colpita, e che sta a significare che noi farmacisti facciamo fatica a comunicare i nostri valori e il nostro impegno.
Ecco che l'idea di premiare la farmacia o il farmacista che si distingue per “eticità” nasce dalla volontà di divulgare la conoscenza della professione agli occhi del pubblico, che molto spesso dà per scontato il valore dell'aiuto di chi tutti i giorni è in prima linea nel sostegno alla salute e al benessere. E' nato così il Contest Farmacia Etica, dedicato alla memoria di Marco Belli, uno dei farmacisti terremotati, morto a 30 anni proprio nei giorni del sisma per un incidente stradale. Nella prima edizione del progetto i farmacisti dovevano inviare progetti realizzati in farmacia che avessero a che fare con la solidarietà, la ecosostenibilità e l'aiuto alle fasce sociali più deboli. Ha vinto il progetto Wamba, presentato dalla farmacia Masini di Piumazzo di Castelfranco Emilia, che ha sostenuto, attraverso le raccolte e gli eventi realizzati in farmacia, la creazione di una farmacia in Africa.
Per il secondo anno del Contest, vista l'importanza del tema dell'alimentazione nell'ambito dell'Esposizione Universale di Milano 2015, si è affermata l'idea di cambiare le modalità di partecipazione delle farmacie e dei farmacisti: abbiamo così inserito il tema dell'alimentazione, unendo cibo e salute per un progetto innovativo. Giocando con la parola “ricetta”, utilizzata normalmente con l'accezione di prescrizione di medicinali, ai farmacisti abbiamo chiesto di proporre una o più ricette di piatti dedicati a una particolare condizione fisiologica o patologica, a scelta fra una serie di temi proposti.
La figura del farmacista e quella del cuoco non sono poi così diverse nel loro indirizzo primario: attraverso elementi primi, essi creano, entrambi, qualcosa di diverso e di complesso, sfruttando le proprietà chimiche e fisiche delle sostanze. Il farmacista è un chimico che conosce i principi attivi per la preparazione dei farmaci, mentre il cuoco è un conoscitore degli alimenti e sa assemblarli per arrivare a giusti sapori e consistenze.
Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food, richiamandosi a uno degli storici più importanti della cucina, Anthelme Brillat-Savarin, crede fermamente all'affermazione secondo cui la gastronomia è la prima scienza dell'umanità. Infatti, secondo Petrini, la cucina va ben oltre la semplice ricettistica: è una scienza olistica legata alla nutrizione e alla conoscenza agraria, zootecnica, genetica, fisica e chimica, oltre a far parte della storia delle culture, della politica e dell'economia del mondo. In queste definizioni ritroviamo anche la professione del farmacista, che svolge il suo compito per la comunità in maniera olistica, passando da nozioni e conoscenze in numerosi ambiti, a volte sovrapponibili a quelli della gastronomia. Ecco, allora, che scienza e cibo, salute e gastronomia si fondono in un insieme che, a conti fatti, rappresenta la vita stessa.
Il richiamo all'importanza della nutrizione è passato attraverso grandi casse di risonanza durante i sei mesi dell'Esposizione Universale 2015: si è parlato in tutte le lingue, e attraverso le voci della scienza e della politica, di cooperazione tra i popoli e di impegno nella divulgazione della cultura alimentare. Il fine ultimo è quello di arrivare a un giorno, non troppo lontano nelle speranze di tutti, in cui non ci saranno più morti per carenze alimentari o, al contrario, per troppo cibo. L'OMS ribadisce continuamente che alcuni alimenti andrebbero evitati, mentre altri sono invece essenziali per rimanere in buona salute: abbiamo il dovere di non banalizzare queste ammonizioni, per crescere meglio le nuove generazioni e per cercare di abbassare la spesa sanitaria, in crescita costante anche per le patologie dovute a un'alimentazione sbagliata. Negli ultimi anni sono stati pubblicati numerosi approfondimenti e ricerche riguardanti la relazione tra cibo e salute, e anche l'AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) segnala che l'adozione di un'alimentazione e di uno stile di vita sani può aiutare a prevenire la maggioranza dei tumori nelle regioni industrializzate.
Per noi farmacisti è quindi importante, in un mondo che si evolve e che si dirige a grandi passi verso una cultura della prevenzione sempre più sviluppata, far parte della sanità che contribuisce al benessere delle persone. Pertanto l'alimentazione – che, come racconta la storia dell'umanità, gioca un ruolo essenziale nella salute – deve entrare a pieno titolo negli argomenti del farmacista: è questo il messaggio che il Ricettario della salute vuole trasmettere.
Elena Penazzi
Farmacista, giornalista, ideatrice del Ricettario della salute
Scritto da giorgio il 02/02/2022
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