Cioccolato CRUDO - Introduzione
Ecco come due grandi scrittori latinoamericani, l'uruguaiano Eduardo Galeano in La memoria del fuoco (Rizzoli, Milano 2008) e il brasiliano Jorge Amado in Cacao (Einaudi, Torino 2006), ci introducono alla magia del cacao e del cioccolato, un mondo fatto di estrema bontà ma anche dell'amaro della fatica e dello sfruttamento che percorre da sud a nord il Sudamerica.
Chiapas, 1628
«Non ci mette il pepe nero, come fanno quelli che soffrono di freddo al fegato. Non ci mette il mais, perché gonfia. La innaffi a generosamente di cannella, che svuota la vescica, migliora la vista e rinforza il cuore. Non lesina neanche i peperoncini piccanti ben tritati. Aggiunge acqua di zagare, zucchero bianco e achiote per dare colore; e non dimentica mai un pugno di anici, due di vaniglia e la polverina di rose di Alessandria. Fra' Thomas Gage adora la schiumosa cioccolata ben preparata. Se non si bagnano nella cioccolata, i dolci e i marzapani non hanno più sapore. Lui ha bisogno di una tazza di cioccolata a metà mattina per continuare a muoversi, un'altra dopo mangiato per alzarsi da tavola e di un'altra per tirar notte e allontanare il sonno. Da quando è arrivato in Chiapas, tuttavia, non l'assaggia nemmeno. […] Fino a non molto tempo fa, le dame di questa città si recavano a messa accompagnate da un corteo di paggi e domestiche che, oltre all'inginocchiatoio di velluto, portavano braciere, paiolo e tazze per preparare la cioccolata […]. Così fu finché il vescovo Bernardo de Salazar decise di proibire loro quell'abitudine, per la confusione e il turbamento che arrecavano in chiesa. Le signore si vendicarono. Una mattina il vescovo fu trovato morto nel suo studio. Ai suoi piedi fu trovata, in frantumi, la tazza di cioccolata che qualcuno gli aveva servito». - Eduardo Galeano
«Nel sud di Bahia, cacao è l'unico nome che suona bene. Le piante sono belle quando sono cariche di frutti gialli. A ogni inizio di anno i coronéis guardano l'orizzonte e fanno previsioni sul tempo e sul raccolto […]. Partivamo di mattina con le lunghe pertiche in cima alle quali una falce brillava al sole. E ci addentravamo nelle piantagioni di cacao per il raccolto […]. Noi del taglio ci allontanavamo gli uni dagli altri e a malapena scambiavamo qualche parola. Quelli dell'ammassamento parlavano e ridevano. La massa di cacao molle arrivava e riempiva i cesti. Il cacao veniva portato al cocho per i tre giorni di fermentazione. Dovevamo ballare sui semi appiccicosi e il miele ci si attaccava ai piedi. Miele che era resistente ai bagni e al sapone da bucato. Poi, libero dal miele, il cacao seccava al sole, steso nelle barcaças. Anche lì ci ballavamo sopra e cantavamo. I piedi si deformavano, le dita si aprivano. Dopo otto giorni i semi erano neri e profumavano di cioccolato […]. La maggioranza, tra affittati e appaltatori, del cioccolato conosceva solo quell'odore…». - Jorge Amado
Scritto da Vincenzo il 12/07/2020
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