Cinque stagioni in cucina - La cucina energetica
L'arte della cucina consiste nel prendere gli alimenti che la natura ci offre e intervenire sulla loro energia attraverso il calore, il tempo, le combinazioni, i condimenti e altre nostre manipolazioni, in modo da ricavare ciò di cui abbiamo bisogno. In inverno dobbiamo riscaldarci, in estate disperdere calore. A volte dobbiamo concentrarci, altre volte rilassarci o sentirci più elastici e ricettivi, altre ancora abbiamo bisogno di essere concreti e decisi, capaci di vedere lontano o di guardare dentro di noi.
Intuitivamente nessuno sente il bisogno di mangiare una zuppa di cavolo bollita per ore e ore in pieno ferragosto, così come nessuno avrebbe l'ardire di alimentarsi con un gazpacho (minestra di pomodoro ghiacciata tipica della cucina spagnola) in una rigida giornata d'inverno. Se in queste scelte il buonsenso è sufficiente a farci da guida, in altre circostanze quali accorgimenti si possono adottare? Affinché una ricetta abbia energia è necessario che ne abbiano anche i singoli elementi che la compongono.
I cibi più ricchi di vitalità sono quelli freschi consumati nella loro integrità: i cereali completi, la verdura e la frutta fresche, le erbe spontanee, i semi oleosi, le radici. Particolarmente provvisti sono poi i germogli, di fatto capaci di dar vita a una nuova pianta.
Al contrario, tutto ciò che viene manipolato (farine raffinate, zucchero bianco, piatti pronti ecc.) perde la propria forza. Più tempo passa dalla raccolta e più cala la vitalità. Perciò se non si usano subito, conserviamoli in frigorifero e consumiamoli in tempi brevi, frutta e verdura tagliate a pezzetti vanno consumate rapidamente. Perché gli alimenti diano il meglio di sé è necessario anche che siano coltivati senza sostanze chimiche, raccolti nel periodo giusto dell'anno e conservati correttamente. Anche la scelta di prodotti locali è fondamentale, perché la loro energia è più consona alla nostra.
I metodi di cottura
L'energia dei cibi può venire trasformata dallo stile di cottura, come indicato anche nell'illustrazione a pag. 8 Le cinque trasformazioni.
Un esempio classico è quello della carota: la possiamo mangiare cruda grattugiata o tagliata sottile, saltata velocemente in padella con un filo d'olio, oppure fritta in tempura, e avrà un'energia fuoco.
Cotta a vapore possiederà un'energia terra, tagliata a pezzi e cucinata nel forno, o nella pentola a pressione, avrà un'energia metallo. Stufata con poca acqua in una pentola di coccio per una quarantina di minuti acquisirà un'energia acqua, mentre tagliata sottile e scottata per uno-due minuti in una pentola con acqua bollente, senza usare il coperchio, determinerà un'energia albero. Il cuoco diventa un alchimista, e usando il taglio e lo stile di cottura può trasformare il cibo per renderlo più adatto ai propri bisogni.
La cottura al forno o nella pentola a pressione trasmette al cibo una qualità che rinforza e contrae, per cui se ci si sente contratti e tesi è meglio non abusare di tali cotture (attenzione, ad esempio, alle farine cotte al forno).
La cottura a vapore rilassa e ammorbidisce, la saltatura in olio conferisce agli alimenti un'energia vivace, la scottatura un'energia che invita ad aprirsi e favorisce la pulizia dalle tossine.
Il segreto è utilizzare, nello stesso pasto, qualcosa di ognuna delle cinque trasformazioni perché nel cibo ci sia quella circolazione energetica che influenzerà positivamente il nostro corpo. I menu di questo libro sono un invito a sperimentare per trovare le combinazioni più adatte a ciascuno.
Le pentole
Ogni stile di cottura richiederebbe una pentola diversa. Ad esempio una padella di acciaio dal fondo alto costituito da più strati è adatta per far saltare le verdure in olio, perché permette al calore di distribuirsi meglio. Si scalda leggermente la pentola, si versa poco olio e subito dopo le verdure già tagliate e si mescola. Il calore viene distribuito su tutta la verdura e non c'è pericolo che bruci o che attacchi, e solo verso la fine si usa il sale. Per questa tipologia di cottura sono indicate anche le padelle in ghisa o i wok in ghisa o in acciaio con il fondo spesso. Se le verdure vengono scottate si può utilizzare una pentola d'acciaio con il fondo sottile; per gli stufati, la cottura dei legumi, le zuppe sono ottime le pentole in terracotta o in acciaio con il fondo alto.
Bisogna prestare attenzione invece alle padelle in teflon poiché ad alte temperature potrebbero rilasciare sostanze dannose. Devono inoltre essere in perfetto stato perché pochi graffi non ne rendono sicuro l'impiego. I cuochi professionali prediligono le pentole in alluminio perché sono maneggevoli, leggere e conducono bene il calore. Sono però poco adatte agli stili di cottura proposti in questo ricettario perché le verdure saltate, anche dopo diversi minuti di cottura, rimangono crude. Per quanto riguarda la cottura al forno, è nota a tutti la bontà dei cibi cotti a legna! Sono invece ancora contrastanti le opinioni sui forni a microonde, spesso accusati di avere effetti negativi sui cibi e sull'ambiente circostante.
Il cibo cotto non dovrebbe dimorare nelle pentole, soprattutto se sono di acciaio, alluminio o ghisa, ma venir trasferito in contenitori di vetro. In cucina la plastica andrebbe bandita! Utilizzate colini, scolapasta e utensili in acciaio.
La temperatura
I cibi di natura fredda o consumati subito dopo essere stati tolti dal frigo non sono indicati perché rendono difficoltosa la digestione e sottraggono così energia. Perciò attenzione a quei dessert al cucchiaio o a quelle insalate di cereali che di solito vengono serviti molto freddi. Meglio lasciarli riposare per un po' a temperatura ambiente e proporli freschi. Anche gli alimenti troppo caldi provocano uno squilibrio dell'organismo perché apportano troppo calore.
La masticazione
È risaputo che masticare a lungo un cibo ne facilita la digestione e l'assimilazione, impedendo inoltre che fermenti nello stomaco, con effetti sgradevoli come gonfiori, eruttazioni ecc. I cereali, leggermente acidificanti, ben masticati diventano più alcalini.
Secondo un antico detto, bisogna “masticare i liquidi e bere i solidi”, cioè triturare molto bene i cibi ed evitare di trangugiare le zuppe tutte in una volta.
I menu e le ricette
In genere è buona norma iniziare il pasto con una zuppa (di miso o di shoyu) o una crema di verdure o una minestra o, nel caso non siano previsti nel menu, con un piatto di insalata fresca. Talvolta in questo ricettario, a causa di esigenze grafiche, non abbiamo rispettato quest'ordine. Ricordatevene quando vedrete la sequenza delle ricette nei menu. Inoltre sarebbe meglio impiegare sempre sale marino o di roccia non raffinato.
Una buona abitudine è preparare un piatto di portata su cui disporre gli altri cibi preparati e gustare a piacere un po' dell'uno e dell'altro. Questa pratica stimola gli organi di senso, mette allegria e aiuta a non fare porzioni successive troppo abbondanti. Da ricerche nel campo si è visto che le persone tendono a mangiare tutto quello che hanno nel piatto, indipendentemente dalle quantità, segno che non imparano a riconoscere il senso di sazietà.
Nel ricettario alimenti che appartengono ad una certa energia sono stati inseriti in menu che corrispondono a un'energia diversa. Questo accade perché per inserire un menu in una determinata stagione è stato considerato l'insieme delle ricette che lo compongono e non la singola preparazione o il singolo componente. Attraverso la cucina ciascuno può trasformare i cibi per ottenere l'energia che desidera e di cui necessita.
Ogni ricetta è quindi solo lo stimolo attraverso cui ognuno è invitato a continuare, a modificare, ad adattare la proposta alla propria realtà e alle proprie esigenze del momento. Ci auguriamo che questo ricettario sia una spinta per iniziare o continuare il viaggio dentro se stessi, perché preparare il cibo diventi prima di tutto un piacere da condividere e un modo per creare armonia e benessere. Un ultimo consiglio: tenete una matita tra le pagine, correggete, aggiungete, evidenziate, sottolineate senza paura di rovinare questo libro, perché lo scopo è che ognuno alla fine possa cucinare per assecondare i propri bisogni, con le proprie conoscenze e con il proprio cuore.
Scritto da giorgio il 02/02/2022
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