Scegli la salute

(tratta da pag. 9 e seguenti del libro)

Catherine Kousmine
Nasce il 17 settembre 1904 in un’agiata famiglia russa. Il padre è un piccolo industriale, e durante i mesi invernali ha la fortuna di soggiornare in Svizzera, sulle sponde del lago di Losanna, in un appartamento affittato nel 1908 per superare i lunghi mesi dell’inclemente inverno russo. Allo scoppio della rivoluzione russa, nel 1917, i Kousmine lasciano la Russia e tutti i loro beni per iniziare una nuova difficile vita in Svizzera, dove risiederanno stabilmente dal 1 91 8 e dove la giovane Catherine, nonostante le difficoltà economiche, inizia a frequentare l’Ecole Supérieure de Lausanne conseguendo la laurea in scienze.

Ottiene poi, nel 1928, la laurea in Medicina e in seguito frequenta a Zurigo, con l’allora famosissimo prof. Fanconi, i corsi di specializzazione in pediatria, che concluderà successivamente a Vienna con il prof. Epinger. Inizialmente discriminata nel lavoro in quanto donna, le sarà riconosciuto lo status di medico e le sarà permesso di concludere la specializzazione solo dopo aver salvato un bambino di sette anni con una tracheotomia e aver corretto la diagnosi errata del suo primario.

Le difficoltà ad esercitare come pediatra nella Svizzera romanda - la sua specializzazione non era riconosciuta - la spingono a proseguire come medico generico. Proprio in questo periodo, dopo aver perso due piccoli pazienti per cancro, inizia ad approfondire le ricerche su questa patologia e sulle malattie degenerative in genere. Con l’aiuto di un chimico e di un farmacista crea nella propria abitazione un piccolo laboratorio dove studia l’effetto del tumore della mammella su alcuni topi modificati, forniti dall’istituto Curie di Parigi.

Le difficoltà economiche però la portano a nutrire i topi, a giorni alterni, con alimenti usuali per questi animali (pane, lievito di birra, verdure) anziché a utilizzare le compresse fornite dall’istituto. Stranamente, nei topi alimentati al 50% con cibi naturali la presenza del tumore si riduce del 50%. Questo la spinge a indagare nel campo della nutrizione e dell’impiego di quelle sostanze normalmente assenti nell’alimentazione quotidiana dei suoi pazienti. L’osservazione, inoltre, che i tessuti tumorali presentano gli stessi ceppi batterici comuni all’ambiente dell’intestino del topo, la porta a focalizzare l’attenzione sulla mucosa di quest’organo e sulla necessità di preservarne la funzionalità e l’integrità.

È in questo momento che Catherine Kousmine fonda quello che diventerà il suo “metodo”, trovando inoltre nella dottoressa Johanna Budwig, farmacista tedesca autrice di importanti lavori sugli oli, un valido aiuto per dimostrare alcune sue ipotesi. È in suo onore che chiama “crema Budwig” la sua famosa creazione, una miscela di alimenti per la colazione tanto equilibrata che ancora oggi, soprattutto dopo i riscontri scientifici sugli acidi grassi polinsaturi, è adottata con minime variazioni nell’equilibrio alimentare quotidiano.

La dieta come Ben Essere
Evoluzione logica della dieta del metodo Kousmine è il raggiungimento di un Ben Essere che la frenetica vita moderna ha ormai dimenticato, immolato al bisogno di una sempre maggiore velocità, all’abbandono delle tradizioni e delle radici culturali, di una popolazione in continua fisiologica evoluzione. Negli ultimi cento, ma soprattutto cinquant’anni, il concetto di nutrizione è profondamente mutato: da un’inevitabile necessità per vivere sì è lentamente trasformato in una corsa ai cibi industriali, prodotti mai esistiti nel patrimonio alimentare umano, combinazioni chimiche di aromi e sostanze mai conosciuti dal patrimonio genetico umano. Abbiamo progressivamente perso il piacere del cibo, la scelta, la condivisione con la famiglia e progressivamente abbracciato solo il gruppo, che tende a identificarsi con prodotti presentati dai media, programmati e creati dai grandi distributori a soli tini economici, ma che garantiscono una sicurezza psicologica.

Quale bambino di una grande metropoli ha mai visto un pollo in libertà? Ne conosce però la trasformazione in crocchette, che il più delle volte sono composte da carne meno pregiata. Abbiamo perso il piacere del gusto, affinato nel percorso formativo del bambino a divenire uomo; i nostri figli difficilmente conoscono i sapori e le tradizioni alimentari a noi comuni negli anni dell’infanzia e dell’adolescenza.

Coerentemente Carlo Petrini ha creato il movimento Slow Food, che della lentezza e della riscoperta delle tradizioni culturali alimentari ha fatto un emblema. Il cibo segue un lungo percorso antropologico che sin dagli albori ha identificato le popolazioni e i gruppi locali. Attualmente parliamo di cibi a impatto zero: bene, è proprio nel ridurre le emissioni provocate dal trasporto di derrate alimentari che riscopriamo i piccoli produttori, i prodotti coltivati sulle nostre radici genetiche e culturali, il piacere di perpetuare quelle abitudini che abbiamo acquisito nell’infanzia.

“L’alimentazione fa parte delle pratiche fondamentali del sé, dirette alla cura del sé attraverso il costante nutrimento del corpo con cibi considerati culturalmente appropriati che, oltre a costituire una fonte di piacere, agiscono simbolicamente come materie prime per rivelare l’identità di un individuo a se stesso e agli altri”. In tutto questo la dieta del metodo Kousmine rappresenta una riscoperta delle radici ma anche un giusto equilibrio di nutrimenti fondamentali per garantirci quel ben essere che abbiamo dimenticato.

Presentazione del prof. Sergio Chiesa
Introduzione
- Catherine Kousmine
- La dieta come ben essere

Le basi
- Perché adottare una nuova dieta
- I capisaldi del metodo Kousmine
- Sana alimentazione
- La dieta in sintesi
- Controllo acidità metabolica
- Prevenire l’acidosi
- L’acidosi in sintesi
- Funzione intestinale
- Gli enteroclismi
- Integrazione alimentare
- Basi e conferme scientifiche
- La lipidomica

Cibi e nutrienti
- Proteine
- Legumi
- I legumi in sintesi
- Pesce
- Apporto di nutrienti dei prodotti ittici in Italia
- Specie di pesce azzurro
- Uova
- L’uovo sotto la lente
- Carne
- Latte
- Le proteine in sintesi
- Carboidrati
- Cereali
- Zuccheri
- cereali in sintesi
- Grassi
- grassi in sintesi
- Polinsaturi
- Saturi
- Olio di girasole, oliva, lino
- Vegetali
- Frutta
- Germogli
- Alghe
- Giorni di germinazione
- Cottura e conservazione
- Cottura
- Conservazione

La dieta
- Affrontare la dieta del metodo Kousmine
- Prima settimana, digiuno
- Seconda settimana, vegetali
- Terza settimana, pesce e uova
- Dalla quarta settimana: l’equilibrio dei pasti
- Colazione, crema Budwig
- Pranzo
- Cena
- Prodotti vivi

Alimentazione del bambino
- Gravidanza e allattamento
- Svezzamento o slattamento
- Composizione di differenti tipi di latte
- Crescita

Psicologia dell’alimentazione
- Mangiare
- Dieta, emozioni, etica
- Significato della dieta
- Il contesto sociale

Ricette
- Esempi di menù per le quattro stagioni
- Le ricette dell’autore
- I nutrienti nel piatto
- Le ricette del sito dell’associazione Cibo è Salute

Appendice 1: Sul digiuno
- Biochimica, basi scientifiche e significato del digiuno
- Effetti del digiuno kousminiano
- Psicologia del digiuno

Appendice 2: Alimenti e cancro
- I killer fitochimici
- Interazione tra Linee Guida e dieta Kousmine

Appendice 3: Letture consigliate

Indice delle ricette