Pasticceria buona e sana

Introduzione
Capitolo 1 - La pasticceria
Le origini
Pasticceria buona e giusta
Gli aspetti nutrizionali
I dolci fanno ingrassare?
La preparazione dei dolci
Degustazione e valutazione sensoriale
Marketing alimentare
Capitolo 2 - Gli ingredienti fondamentali
Le farine
W e P/L
Glutine
Ceneri
La classificazione delle farine
Enzimi
Assorbimento delle farine
Farine speciali
I lieviti
Lievito di birra
Lieviti chimici a confronto
Il lievito chimico fai da te
Bicarbonato d'ammonio
Il lievito madre
Fermentazione con la frutta
Sale
Le uova
L'allevamento delle galline
Uova e alimentazione
Uova e composizione
Uova in pasticceria
Uova e cottura
Denaturazione
L'albume e le proteine
I fattori che influenzano la montatura
Come si gestisce un impasto montato
Il sale per montare gli albumi
La coagulazione
I prodotti della coagulazione
Reclinare gli albumi
Come sostituire le uova
Latte
Latte vegetale
La panna
La panna di soia
La panna fatta in casa con lo xantano
Grassi
Punto di fumo
Burro
I grassi del burro
Tipologie di burri
Il burro chiarificato fatto in casa
Impiego del burro
Il mascarpone
La margarina
Idrogenazione
Altri metodi di preparazione della margarina
Come distinguere la margarina
Come fare la margarina in casa
Margarina sì o margarina no?
Deterioramento dei grassi
Capitolo 3 - Gli zuccheri
Il rifrattometro
Perché usare il rifrattometro?
Caratteristiche degli zuccheri
Potere edulcorante dei dolcificanti
Reazione di Maillard e caramellizzazione
Zucchero (saccarosio)
La produzione
Le tipologie di zucchero integrale
La cottura dello zucchero
Perché cuocere lo zucchero
Come si cuoce lo zucchero
Come formare grandi cristalli di zucchero
Zucchero bucaneve
Perché utilizzarlo?
Come si prepara
Caramello e salsa al caramello
Il fondente (fondant)
Lo zucchero tirato o satinato
Lo zucchero soffiato
Lo zucchero filato
La ghiaccia reale
Il pastigliaggio
Melassa
Sciroppo d'acero
Sciroppo d'agave
Isomalto
Maltitolo
Fruttosio
Glucosio
Zucchero di cocco integrale
Zucchero di topinambur
Zucchero invertito
Miele
Ruolo funzionale in pasticceria
Stevia
La diffusione
Impariamo a distinguerla
Conclusione
Succhi di frutta concentrati
Malti
Cosa sono e come si distinguono
Il malto nei prodotti da forno
Quale malto/sciroppo è più dolce?
Come sostituire lo zucchero con il malto?
Come fare il malto in casa
Enzimi
Rapporto acqua/malto
Ammostamento
Filtrazione
Alcuni suggerimenti utili
Resa del malto
Conclusione
Amasake
La preparazione
Capitolo 4 - Cioccolato
Aspetti nutrizionali
La pianta
Le varietà di cacao
Produzione e consumo
Dalla raccolta alla tavoletta
Il cacao in polvere
Il temperaggio (o precristallizzazione) del cioccolato
Alcuni suggerimenti per non fallire nell'impresa
Il cioccolato fatto in casa dal cacao
Cioccolato alla stevia fatto in casa
Uova al cioccolato autoprodotto
Capitolo 5 - Gelificanti, amidi e fecole
Colla di pesce
Agar agar
Come si usa?
Come si misura la forza delle gelatine?
Pectina
Le tipologie di pectina
Modalità d'uso
Pectina e cottura
pH e concentrazione zuccherina
Come fare la pectina in casa
Gelatina di frutta
Stampi in gelatina
Gli amidi e le fecole
Capitolo 6 - Emulsioni
Tecniche di emulsionamento
Emulsionanti nei prodotti da forno
Capitolo 7 - La frutta
Frutta fresca
La frutta candita
La frutta candita al miele
La frutta a poché
Frutta secca
Mandorle
Arachidi
Anacardi
Nocciole
Noci
Pistacchio
Noci di Pecan
Noci del Brasile (o noci amazzoniche)
Noci di macadamia
Pinoli
La frutta a guscio tostata
Frutta a guscio caramellata
La farina di frutta a guscio
Uvetta sultanina
Capitolo 8 - Coloranti e aromi
I coloranti
Gli aromi
Differenza tra aroma e infuso
La vaniglia
Dalla pianta alla vaniglia
Impatto economico della vaniglia
L'aroma della vaniglia
Vaniglia e vanillina
Perché non usare la vanillina?
Vanillina di "qualità"?
Alterazione della percezione
Appetibilità
Gli aromi naturali poco naturali
Come si impiegano la vaniglia e gli aromi in genere
Le alternative naturali
Capitolo 9 - Le decorazioni
Il cornetto
Impasti regolari
Capitolo 10 - Cottura e conservazione
La cottura
La conservazione
La sterilizzazione e la pastorizzazione
Il congelamento e la surgelazione
Capitolo 11 - Le basi della pasticceria
Le ricette
Il frangipane
Pasta Maddalena
Pasta di mandorle e marzapane
Marzapane classico
Marzapane senza zucchero
Marzapane senza albume e zucchero
Pasta per bignè
Le varianti e i suggerimenti
Pasta choux tradizionale
Pasta choux di farro senza uova
Pasta choux senza latticini
Pasta per strudel
Pasta per strudel tradizionale
Pasta per strudel di farro
Pasta sfoglia
La lavorazione della pasta sfoglia
La pasta sfoglia tradizionale
La pasta sfoglia di Kamut®
La pasta sfoglia di farro
Pasta sigaretta
Pasta sigaretta tradizionale
Pasta sigaretta di farro senza uova
Meringa
Le varianti e i suggerimenti
Meringa italiana
Meringa francese
Meringa svizzera
Meringa classica
Meringa italiana allo sciroppo d'agave
Meringa allo sciroppo di Kamut®
Meringa vegana
Cottura (identica per tutte, eccetto italiana)
Pasta frolla
Le varianti e i suggerimenti
Come si bilancia una frolla
Come si cuoce una frolla
Pasta frolla tradizionale
Pasta frolla sabbiata
Pasta frolla di Kamut®
Pasta di frolla per paste di meliga
Pasta frolla classica di farro
Pasta frolla senza glutine e uova
Pasta frolla montata
La pasta frolla montata tradizionale
La pasta frolla montata con tuorli sodi
Pasta brisé
Pasta brisé senza glutine
Pasta sablè (o ricca)
Pasta sablè tradizionale
Pasta frolla Milano
Crespelle (crêpes)
Crêpes mediamente dolci
Crêpes dolci
Pan di Spagna
Varianti e curiosità
Varianti
Difetti e rimedi
Pan di Spagna classico
Pan di Spagna senza uova
Pan di Spagna senza glutine
Pan di Spagna di farro senza zucchero
Pasta margherita
Pasta paradiso
Pasta biscuit (pasta per rotolo)
Pasta biscuit di farro
Pasta biscuit senza uova
Dacquoise
Le varianti e i suggerimenti
Dacquoise tradizionale
Dacquoise senza albume
Pasta per brioche
Pasta brioche tradizionale
Pan Brioches vegan
Capitolo 12 - Semifreddi, gelée e ganache
Il semifreddo
La composizione
Le attrezzature
La lavorazione (consigli)
Semifreddi cremosi e spumosi alla frutta
Le difficoltà nella preparazione del semifreddo vegan
Valutare la qualità del semifreddo
Ricette
Base semifreddo al limone
Base alla soia
Base al tofu
Basi biscotto
Base biscotto classica
Base biscotto corn flakes
Base biscotto al cioccolato
Gelée
Gelée al melograno
Gelée al moscato
Gelée all'arancia
Gelée alle fragole
Ganache
Cioccolato e acero
Capitolo 13 - Coperture e glasse
Tipologie di glasse
Glassa colante
Glassa a freddo
Glassa in pasta
Glassa autolivellante
Gelatina neutra
Copertura lucida al cacao
Masse al burro
Capitolo 14 - Le creme
Le creme e le farciture
Le cotture delle creme
Difetti delle creme e rimedi
Creme da forno
Crema pasticcera
Le varianti e i suggerimenti
Crema pasticcera tradizionale
Lemon curd
Crema pasticcera vegan
Crema pasticcera al latte di riso
Crema alle carote da cottura
Crema al tofu per farciture
Crema al latte per farciture
Crema pasticcera alle nocciole
Crema pasticcera alle mandorle
Bavaresi
Bavarese alla vaniglia
Bavarese all'arancia
Bavarese alle pere
Capitolo 15 - Ricette elaborate
Torte cremose
Millesfoglie alle pesche
Plumcake noci e fichi
Torta alla canapa
Torta alle mandorle
Strudel di mele
Torta cocco e mango
Torta cremosa arancia e cioccolato
Semifreddo al caffè vegan
Semifreddo limone e fragole
Bavarese pere e cioccolato
Biscotti
Sfogliatine alle albicocche
Biscotti senza zucchero e glutine
Baci di dama al farro
Cookies
Brioches senza glutine
Tarte tatin
Torta cioccolato e arancia
Torta limone e cioccolato
Torta cioccolato e carote
Crostata ai fichi e sale grigio
Crostata ai mirtilli e nocciole
Tiramisù vegan
Crostata alla frutta
Capitolo 16 - Pasticceria lievitata
Panettone
Pandoro
Gli ingredienti
Lievitazione
La cottura
Asciugatura e confezionamento
Ammuffimento e conservazione
Pandoro senza glutine
Pandoro di Kamut® con biga
Pandoro senza glutine con lievito madre
Panettone senza glutine
Panettone di Kamut® con biga
Panettone di Kamut® con pasta madre vegan
Panettone di farro vegano da 1 kg
Colomba di Kamut® con biga
Colomba di farro vegan
Colomba senza glutine fermentata con frutta
Pan dolce alla frutta con water roux
Capitolo 17 - Altre ricette
Cioccolata calda
Mousse vegana
Uova al cioccolato con gelato alla vaniglia
Barrette energetiche
Glossario