La tua pasta fresca fatta in casa

La pasta rappresenta da sempre un alimento simbolo della tradizione culinaria italiana, con ricette tramandate da madre a figlia o da nonna a nipote.
Provengo da un paese dove la pasta di semola fatta in casa è una tradizione assai antica, la cui bellezza non è mai stata eguagliata dai moderni macchinari in commercio: i fusilli e le orecchiette si producono anche industrialmente, ma nulla hanno a che vedere con la pasta realizzata con il lento e paziente lavoro che le mani sanno fare.
A Monteforte Irpino, il mio paese di origine nella provincia di Avellino, venivano e sono ancora prodotti vari formati di pasta: le orecchiette e le “coccetelle” ricordano entrambe la forma di un orecchio, le prime tonde e piatte, le seconde di forma allungata, più strette; ci sono anche i fusilli al ferretto e gli schiaffoni, simili questi ultimi ai cannelloni ma in versione più corta e schiacciata. La farina utilizzata è quella di semola a gramolatura grossa, impastata con acqua molto calda, fatta riposare e stesa nei formati indicati.
In passato la produzione della pasta era la quotidianità in ogni abitazione: le donne si dedicavano all'arte di impastare e creare i formati tradizionali. Ma i tempi sono cambiati e a impegnarsi in questa faticosa e lenta attività sono rimasti in pochi; la pasta di semola è ancora molto richiesta, ma i prezzi per un lavoro così lungo è laborioso sono molto elevati.
Provenendo da una famiglia dove la realizzazione di pane e pasta avveniva a cadenza regolare, è stato naturale e piuttosto facile acquisire quell'esperienza che si è trasformata nel tempo, e per un bel periodo, in un vero e proprio lavoro. E quando la mia passione per l'arte culinaria mi ha spinto, nel 2010, ad aprire il mio blog di cucina non ho avuto dubbi sul nome da dare al mio angolino virtuale: fusilli al tegamino è oggi il mio ricettario più curato, che si completa ogni giorno di più e, soprattutto, è a disposizione di tutti coloro che mi fanno visita.
Ho sempre fatto la pasta a mano con grande passione e curiosità, e proprio questa mi ha spinto a conoscere e soprattutto a imparare le tradizioni pastaie degli altri paesi, i formati e i nomi particolari, le ricette a essi legate. Il blog di cucina mi ha poi avvantaggio in questa esperienza conoscitiva: attraverso le raccolte a tema, in gergo contest, e le gare culinarie a cui partecipo mensilmente, il mio bagaglio di conoscenze gastronomiche sulle paste fatte in casa è sicuramente migliorato e oramai sono dell'idea che tutto quello che viene venduto può essere tranquillamente replicato tra le pareti domestiche.

Perché realizzare in casa la propria pasta fresca
Un vantaggio non da poco nel fare la propria pasta in casa è la possibilità di realizzare formati e varietà che non sempre si trovano in commercio o che comunque non sono facilmente reperibili e hanno costi piuttosto elevati. Questo soprattutto per quanto riguarda la pasta con ingredienti particolari, che la colorano o la completano nel sapore, o realizzata con farine speciali, attualmente molto di tendenza per il loro alto valore salutistico, come il grano saraceno, la farina a marchio Kamut e il farro.
A queste importanti motivazioni va aggiunta la sicurezza di quello che mettiamo nell'impasto: materie prime di qualità e di sicura origine, scelte da noi personalmente, fatto ancora più rilevante per quanto riguarda le paste ripiene in commercio, che al loro interno contengono carni, verdure e tutta una serie di alimenti la cui qualità non sempre è ottimale; inoltre questi ripieni sono spesso accompagnati dagli esaltatori di sapidità e dai conservanti.
Chi ha impastato e tirato la sfoglia almeno una volta in vita sua sa quanto questo sia divertente, distensivo e soddisfacente. Presentare in famiglia o agli amici un piatto di pasta realizzato con le proprie mani ha un valore che non è per nulla paragonabile a quello che darebbe un formato di pasta acquistato al supermercato. Certo la realizzazione della pasta a mano richiede fatica e tempo, ma con le moderne attrezzature tutto è più semplice e veloce di quanto si potrebbe pensare.

Scopo del libro
Lo scopo di questo libro è spiegare al lettore le tecniche fondamentali nella realizzazione della pasta fatta in casa, partendo dall'uso degli attrezzi più semplici e di base per arrivare a quelli di recente introduzione. Tutte le spiegazioni usano un linguaggio semplice e chiaro e sono accompagnate da foto che ne completano la comprensione.
In questo testo ho voluto trasmettere la mia vecchia esperienza per quanto riguarda le paste di semola prodotte in Irpinia, ma anche la nuova esperienza, acquisita negli ultimi anni, sui formati di pasta delle altre regioni e quella professionale riguardante la qualità nel settore agroalimentare.
Pertanto il libro si divide in più sezioni. In una prima parte vi parlerò della storia della pasta e della sua evoluzione nel tempo, accennando alle sue caratteristiche dietetico/nutrizionali; seguiranno poi dei capitoli in cui si parlerà ampiamente delle caratteristiche qualitative degli ingredienti base nella realizzazione della pasta, cioè le farine e le uova; si passerà quindi al vero e proprio cuore del testo con la spiegazione di come realizzare la pasta in casa; per finire, troverete un'ampia proposta di ricette semplici e gustose.