Pane e Bugie

"Se vi dicessi che nella tazza di caffè che sorseggiate ogni mattina ci sono delle molecole che risultano cancerogene per i ratti, continuereste a berla?"

"Una sostanza non è necessariamente più benigna solo perché l’ha prodotta la natura … Sarebbe bello che fosse così, ma purtroppo è solo un luogo comune."

"Che senso ha tuonare contro il vino importato dall’Australia e poi compiacersi per le vendite di vino italiano negli Stati Uniti? Forse che ci vanno a nuoto le bottiglie di vino italiano a New York?"

"Impossibile trovare sui mass media un confronto razionale sui pro e i contro delle agrobiotecnologie … Il consumatore non ha sufficienti elementi razionali per formarsi una propria opinione." 
Osservatorio di Pavia, "Le agrobiotecnologie nei media italiani", 2002.

Circa tre anni fa consegnavo all'editore il manoscritto di Pane e bugie. Non sapevo se sarebbe piaciuto e quanti l'avrebbero scelto tra centinaia di altre proposte in libreria.
Era un libro scientifico che parlava di pesto e manipolazioni mediatiche, di latte crudo e accettabilità sociale dei rischi alimentari, di parmigiano e glutammato di sodio, di agricoltura biologica e prodotti a km 0, di mutazioni genetiche dovute a radiazioni nucleari e di cattiva informazione, di test psicologici e disquisizioni al limite del filosofico sui concetti di naturale e artificiale. Il tutto dal punto di vista molto particolare di uno scienziato. Non uno scrittore di professione, ma un chimico stanco di imbattersi – sui giornali, sul web e in televisione – in allarmismi e trionfalismi sui temi legati al cibo.
Pane e bugie è stato scritto con lo stesso approccio che si usa per preparare un articolo destinato a una pubblicazione scientifica: tutte le affermazioni sono documentate citando le fonti, possibilmente articoli usciti su riviste qualificate di settore. Un libro scientifico, quindi, per impostazione e argomenti. Chi mai avrebbe scelto di leggerlo, in un paese in cui questo tipo di cultura è spesso considerato di serie B? Invece Pane e bugie ha avuto un'ampia diffusione. è stata una sorpresa quando la casa editrice mi ha comunicato che aveva raggiunto le sette ristampe. Segno forse che l'argomento, ma anche il modo che avevo scelto per trattarlo, era stato particolarmente apprezzato.
In questi tre anni ho tenuto molte conferenze su e giù per l'Italia sui temi del libro e ho riscontrato di persona che l'approccio scientifico divulgativo suscita ovunque un grande interesse. Nel contempo continuavo ad aggiornare il mio archivio con le ricerche più recenti, in particolare su uno dei temi a cui avevo dedicato più spazio nel libro e che aveva sollevato maggiori polemiche: l'agricoltura biologica.
Così ho pensato di aggiungere alla nuova edizione un capitolo dedicato a due importanti studi del 2012 sull'impatto ambientale di questo metodo di coltivazione e sul confronto, dal punto di vista delle rese, con la produzione convenzionale. Si intitola Il futuro è biologico? e rilancia la domanda che gli scienziati si sono posti, cioè se nei prossimi decenni il cibo potrà essere prodotto in maniera sostenibile e con un basso impatto ambientale, salvaguardando i redditi di chi coltiva e le esigenze alimentari di una popolazione mondiale in crescita.
Gli altri capitoli del libro sono ancora attuali e se dovessi riscriverli oggi non cambierei una virgola. Moltissimi lettori continuano a chiedermi: "Ma è vero che il pesto è cancerogeno?", perché ricordano il clamore suscitato alcuni anni fa dai titoli di giornale allarmistici sulla famosa salsa ligure.
E ci sarà sicuramente qualcuno che, abituato a comprare dadi senza glutammato di sodio aggiunto, leggerà perplesso e sorpreso il capitolo dedicato a questa sostanza chimica.
Quando ho affrontato l'argomento in una trasmissione televisiva ho scatenato le lamentele di alcuni spettatori, che evidentemente avevano creduto alla disinformazione circolante sul web. Per combatterla occorre molto più tempo del normale ciclo di vita di un libro, ed è per questo che sono particolarmente contento della scelta di pubblicare questa nuova edizione: è anche un modo per tenere in vita la mia personale battaglia contro la cattiva informazione e per fornire adeguati strumenti critici al consumatore, che non deve per forza essere un esperto chimico, tossicologo o dietologo per sciogliere i dilemmi quotidiani come quello della mattina: nel caffè è meglio mettere lo zucchero bianco o quello di canna? E perché?
Dovendo scegliere gli argomenti da trattare, come avvertivo alla fine della prima edizione, ho dovuto lasciar fuori molti possibili temi. Il capitolo aggiuntivo sull'agricoltura biologica sarebbe potuto confluire in un futuro libro di storie legate al mondo del cibo, naturale seguito di questo. Ho pensato però che avrebbe avuto molto più senso inserirlo qui, insieme agli altri sullo stesso argomento, in modo da presentare una panoramica con i più recenti aggiornamenti, per quanto in campo scientifico la parola fine sia sempre provvisoria. Buona lettura.