Liberi da allergie e intolleranze

Negli ultimi decenni abbiamo assistito ad un tracollo delle difese immunitarie, bambini sempre più allergici e con malattie croniche o ricorrenti, magari “banali” otiti o raffreddori, ma che segnalano come la punta di un iceberg un grosso problema di base: uno svuotamento dell'organismo.
E si manifesta oggi perché spesso questi bimbi sono figli di genitori che sono la prima generazione di “svuotati”. Svuotati di nutrienti perché nutriti con latte artificiale “morto” subito dopo la nascita, scatolette durante lo svezzamento invece che cibi freschissimi come si meriterebbe un organismo in crescita, ed alimenti raffinati (pane bianco, pasta bianca, verdure surgelate ecc.) come mai era accaduto prima. E poi svuotati di interessi, sostituiti per lo più da programmi televisivi, social network e sms.

Come anche negli studi sulle cavie, per vedere le vere conseguenze sulla salute l'esperimento si deve protrarre almeno fino a valutare le conseguenze  sulla prima generazione. E questo noi stiamo vedendo oggi.
In quest'ottica il libro vuole essere una riflessione su come iniziare a cambiare rotta, senza continuare ad alimentare la tendenza a curare gli effetti e non le cause (vedi ad esempio varie influenze: aviaria, suina; sarebbe sufficiente far crescere gli animali secondo le loro naturali esigenze, ma forse l'economia dei mangimi e dei vaccini rende di più). Fornisce perciò anche consigli pratici per introdurre nell'alimentazione piatti veloci e semplici che ci aiutino a fare la vera prevenzione a 360°: nutrire il nostro organismo con ciò che veramente gli serve per far fronte alle malattie (dal raffreddore al cancro) ed agli inquinanti ambientali, da cui ormai non ci possiamo purtroppo sottrarre senza che anche la prevenzione diventi settoriale (dieta per il diabete, per l'ipercolesterolemia, per il cancro alla mammella), od ancor peggio diagnosi precoce (screening al seno, prostata ecc. per scoprire malattie in fase iniziale, non per prevenirle).

Durante lo sviluppo fetale il bambino vive nel grembo materno una situazione di accogliente protezione. Immerso nel suo liquido amniotico cresce, mentre gli arrivano dall'esterno i sapori stemperati del cibo, il riflesso delle emozioni ed i rumori attutiti della vita materna. Questo percepire attraverso dei filtri consente al bambino di conoscere l'ambiente che lo attende iniziando a comprenderne e prenderne il ritmo.
Tutti i sensi quindi sono stimolati man mano che maturano, le cellule deputate al riconoscimento del gusto, dei suoni, il tatto; quando la pancia vene accarezzata o scossa arrivano delle sensazioni tattili. Alcuni piccoli già si succhiano il dito come forma di piacere.
Per quanto riguarda invece il sistema immunitario il feto è completamente protetto dall'ambiente esterno. Vive, fino al momento della nascita, in completa sterilità.

I primi contatti con il mondo
Poi, da quando attraversa la vagina materna, da quando i suoi polmoni prendono la prima boccata  d'aria, tutte le mucose entrano in contatto con i microrganismi. Batteri, virus, funghi fanno a gara per conquistarsi una nicchia sul nuovo nato, dove potersi insediare e riprodurre. Dopo pochi minuti dal parto per via naturale, l'intestino del neonato e le prime vie aeree presentano una flora batterica molto simile, quasi identica a quella della vagina e della cervice uterina materna. (1,2)
Man mano che il bambino viene a contatto con la pelle del seno materno il suo intestino verrà a contatto con una flora batterica sempre più varia e numerosa e verrà colonizzato dai ceppi batterici o fungini presenti sulla pelle materna. I ceppi si selezionano in base al pH2 dell'intestino del neonato, che è molto diverso da quello dell'adulto e dei prebiotici (sostanze che nutrono la flora batterica) presenti nel latte materno. Infatti il latte materno contiene, insieme a molti fattori protettivi immunitari già preconfezionati – come ad esempio anticorpi della classe A (IgA) – anche sostanze, come gli oligosaccaridi, che favoriscono un buon impianto della flora batterica nell'intestino del neonato.

Una storia diversa
Chiaramente la storia di un bambino nato da parto cesareo o allattato con l'uso del biberon e del latte artificiale inizia in modo completamente diverso. I primi microrganismi a colonizzare le mucose dell'apparato digerente e respiratorio del bambino saranno quelle della sala operatoria e quindi anche del personale sanitario presente; solo successivamente, se il neonato può essere attaccato al seno materno, potrà venire in contatto con la flora batterica materna. Nel caso di bambini nati prematuri questo contatto non è possibile, ed il piccolo viene subito posto nell'ambiente sterile dell'incubatrice.   

Anche la composizione della flora microbica vaginale materna durante il parto sembra influenzare la predisposizione alla comparsa di asma nei figli, come infatti suggerisce uno studio danese in cui è stata segnalata una correlazione negativa, statisticamente significativa, tra la colonizzazione vaginale da parte di Ureaplasma urealyticum durante la gravidanza ed al momento del parto e la comparsa di attacchi asmatici durante i primi cinque anni di vita dei nati. Al contrario invece, i nati da madri che presentavano una colonizzazione vaginale da stafilococchi e che avevano usato antibiotici in gravidanza hanno dimostrato una correlazione positiva con l'insorgenza dell'asma (16).  Anche il tipo di parto ha dimostrato avere una certa influenza sulle manifestazioni allergiche.

I passaggi evolutivi attraverso i quali nell’intestino umano si stabilisce una particolare flora microbica sono complessi e includono l'ambiente in cui si vive, le persone che si frequentano (ad esempio fratelli che vanno all'asilo), i cibi introdotti, i farmaci assunti, soprattutto antibiotici, le emozioni che si vivono. Sappiamo infatti che gli stati emotivi, presenti anche nei neonati, alterano la produzione della saliva, dei succhi digestivi sia gastrici che intestinali, e di conseguenza portano ad un cambiamento di pH intestinale che influisce sulla possibilità di sopravvivenza delle popolazioni batteriche, portando ad una selezione e magari ad un ambiente più favorevole alla sopravvivenza dei funghi (Candida).

Nel tempo vi è quindi un continuo succedersi dei microrganismi stessi e una delicata interazione tra i microbi e l’ospite. Tutto ciò porta ad una stabile popolazione che abita specifiche regioni dell’intestino.
Nel neonato che viene allattato al seno, la flora intestinale predominante è rappresentata dai Bifidobatteri, mentre nell’intestino dei bambini allattati con latte formulato è rappresentata principalmente da Enterobatteri e organismi Gram-negativi (che comprendono la maggior parte dei batteri patogeni ed a differenza dei Gram-positivi sono più resistenti all'attacco degli antibiotici) (4).

Questa diversa composizione della flora batterica è stata osservata anche in due popolazioni di bambini: quelli estoni, che presentano una bassa incidenza di patologie allergiche, e quelli svedesi, che invece hanno un'alta incidenza di manifestazioni allergiche. Dallo studio (5) emerge la profonda differenza tra la flora batterica intestinale dei bambini estoni, che è formata da una prevalenza di popolazioni di Lattobacilli ed Eubatteri (prevalenza di Gram-positivi), e quella degli svedesi con un'ampia rappresentanza di Clostridi (prevalenza di Gram-negativi). Questa è la stessa differenza che abbiamo ritrovato confrontando i neonati allattati al seno con quelli allattati artificialmente!

Presentazione: cosa preparo per cena? di Claudia Milievich
Prefazione
Capitolo 1
Il bambino nasce sterile
I primi contatti con il mondo
Una storia diversa
Il sistema immunitario
- Nasciamo tutti allergici
- L'esercito del sistema immunitario: personaggi ed interpreti
- I linfociti T, agenti speciali antisommossa
- Come rimaniamo allergici
- Formazione della flora batterica e del sistema immunitario nel neonato
In sintesi

Capitolo 2
Sviluppo della flora batterica durante l'allattamento
In sintesi

Capitolo 3
La flora batterica intestinale stimola la maturazione del sistema immunitario
- Ruolo della flora batterica nell'intestino
- Produzione di vitamine
- Maturazione del sistema immunitario
In sintesi

Capitolo 4
I ritmi del bambino e il sistema immunitario
- Latte materno e produzione di melatonina
- Il ritmo della vita
- Di quali ritmi ha bisogno il bambino
- Deficit di sonno e difese immunitarie
In sintesi

Capitolo 5
L'ipotesi dell'igiene
- Parto cesareo e asma
- Vaccinazioni ed equilibrio Th1/Th2
- Oltre l'ipotesi dell'igiene
In sintesi

Capitolo 6
I disinfettanti
In sintesi

Capitolo 7
I cibi precotti
- Carenze che causano un indebolimento immunitario progressivo
In sintesi

Capitolo 8
Le attuali carenze nell'alimentazione occidentale
- Le fibre
- Le vitamine liposolubili
- Il magnesio
- Lo zinco
- Il rame
- La vitamina C
- Gli antiossidanti
- Gli oligoelementi
In sintesi

Capitolo 9
Gli eccessi alimentari e le loro conseguenze
- Cibi light e Indice Glicemico (IG)
- Bimbi (e adulti) obesi più allergici
- Eccesso di sale raffinato
- Le calorie “vuote” dello zucchero bianco
In sintesi

Capitolo 10
Alimenti e sistema immunitario
- L'influenza del cibo sui geni
- Additivi, pesticidi e sistema immunitario
- Residui di antibiotici e xenobiotici
- Alimenti che peggiorano le manifestazioni allergiche in atto
In sintesi

Capitolo 11
Grassi e difese immunitarie
- I grassi saturi
- I grassi monoinsaturi
- I grassi polinsaturi
- I grassi trans
- Dai grassi alla comunicazione intercellulare
- Effetto dei grassi sul sistema immunitario
- Grassi ed espressione genica
- Cambiamento dei consumi di grassi
In sintesi

Capitolo 12
Meglio i grassi vegetali o animali?
- Estrazione degli olii di semi
In sintesi

Capitolo 13
Il colesterolo fa sempre male?
In sintesi

Capitolo 14
Quali grassi per la nostra immunità?
Quali grassi come condimento e per cottura
Quali grassi allora nell'alimentazione quotidiana?
In sintesi

Capitolo 15
Cosa sono le intolleranze alimentari
- Facciamo una scrematura
Masticando
Senza residui, e non solo
Integro secondo natura
- Affogati nelle fibre
Il recupero del semplice
Poi ci sono le intolleranze vere
Un po' di storia
In sintesi

Capitolo 16
Distinguere tra allergia ed intolleranza
Come si instaurano le intolleranze
Tutto inizia dall'intestino
- Intestino permeabile
- Ipotesi di Selye
- Infiammazione minima persistente
In sintesi

Capitolo 17
Come si manifestano le intolleranze alimentari
- Come si indagano
In sintesi

Capitolo 18
Quale prevenzione
Partiamo dal sistema nervoso
Alimentazione varia, ma cosa significa?
In sintesi

Capitolo 19
Quali alimenti per il sistema immunitario
- Alimenti da evitare
- Alimenti da assumere quotidianamente:
- I cereali integrali
- I legumi
- I semi oleosi
- Le verdure
- I germogli
- Le proteine
- Le erbe aromatiche
I metodi di cottura
In sintesi
Ricette
Le colazioni
- Tutte le varianti di “pane burro e marmellata
- Tutte le varianti di “pane e latte
- Le colazioni con lo yogurt
Ricetta per la colazione estiva
Ricetta per la colazione invernale
Crema Budwig (ricetta base)
- Muesli
Muesli estivo
Muesli invernale

Le merende
- Il castagnaccio
- Dolce crudo di fichi secchi
- Dessert di mandorle
- Strudel di mele
- Verdure in pinzimonio

Preparazioni di base
- “Soffritto” all'acqua
- “Soffritto” semplice di cipolla
- “Soffritto” al vino bianco
- “Soffritto” saporito
- Maionese di soia
- Crema spalmabile

Polpette e polpettoni
- Polpettine di quinoa
- Polpette di lenticchie
- Crocchette di miglio e ricotta
- “Arrosto” di ceci
- “Arrosto” al cavolfiore
- “Fette” di lenticchie

Insalate di cereali
- Insalata di farro e ceci
- Insalata fredda di cannellini e riso

Primi piatti
- Minestra di grano saraceno, zucca, porri e ceci
- Minestra da 10 minuti
- Minestra di cardi e fagioli
- Lenticchie e grano
- Farrotto con finocchi sedano e carota
- Pasta con germogli di silene (carletti) e mandorle

Preparazioni speciali
- Come fare i germogli
- La giardiniera di verdure
- I crauti
- Pane a lievitazione naturale
- Pane degli esseni (ricetta crudista)

Torte salate
- Torta salata con ortiche
- Torta salata di zucca, radicchio e uova o ricotta
- Focaccia con crema di fagioli e bietole
- Focaccia di ceci e grano

Verdure e legumi
- Hummus di ceci
- Zucchine ripiene di miglio e tofu
- Frigitelli ripieni di quinoa
- Involtini di verza
- Fonduta pugliese

Bibliografia