La cucina delle uova

Non c'è cucina al mondo che non faccia uso delle uova, il cibo proteico di origine animale più a buon mercato, ma anche più facile da produrre, da conservare e da cucinare. Le galline hanno accompagnato la storia dell'umanità dai tempi più remoti e, quando parliamo di uova senza specificazioni, ci riferiamo proprio alle uova di gallina, anche se si usavano e in parte si usano ancora le uova di oca e anatra, quelle di quaglia e persino quelle di struzzo.

Sembra che l'origine geografica della specie Gallus Gallus domesticus (questo il nome scientifico dell'animale) sia la piana dell'Indo e che da lì la domesticazione si sia trasferita via via verso Occidente, tant'è che troviamo testimonianze del loro uso, oltre che nelle civiltà indiane e dell'Estremo Oriente, presso gli antichi egizi, i babilonesi, i fenici, i greci e i romani.

Da allora fino ai giorni nostri, le galline hanno razzolato nelle aie delle cascine e delle case contadine, badate soprattutto dalle donne e dai bambini, al pari dell'orto. Negli ultimi settanta anni la produzione di uova si è accresciuta enormemente, gli allevamenti si sono moltiplicati e sono diventati intensivi, anche a costo di gravi sofferenze per gli animali: gabbie piccolissime, sovraffollamento, luce tutto il giorno per fingere una perenne primavera, rumore continuo e cattivo odore, taglio di becco e speroni per evitare ferimenti reciproci, uso massiccio di antibiotici per evitare epidemie e così via in un crescendo piuttosto orrorifico.