Il segreto della salute

1. L'anello mancante
La danza dello zucchero
L'avvento degli age
La ricerca di farmaci anti-age
Una zona d'ombra
Una scoperta inattesa
La scienza finisce sottosopra
Un territorio inesplorato: misurare gli age nel nostro cibo
Quali i vantaggi della riduzione degli age nel cibo?
Cosa possiamo credere?

2. La scienza degli AGE
Cosa sono gli AGE?
Gli AGE nell'organismo
Gli AGE nei cibi
Come gli AGE provocano danni
Gli AGE danno "dipendenza"?
Collegare gli AGE dell'organismo con quelli alimentari
Conclusione

3. AGE, invecchiamento, e malattia cronica
Artrite Osteoartrite
Artrite reumatoide
Malattie cardiovascolari
Malattie del cuore e dei vasi sanguigni
Ictus
Demenza
Diabete
Discopatia intervertebrale
Insufficienza renale
Diabete, AGE e reni
Invecchiamento e reni
La salute di madre e figlio
Cambiamenti e perdita muscolari
Obesità e sovrappeso
Età, peso e grasso corporeo
L'età influenza i geni dei grassi?
Il paradosso dell'obesità "sana" e "insana"
Osteoporosi
Danni cutanei
Rughe e pelle flaccida
Cellulite
Problemi visivi
Cataratta
Degenerazione maculare legata all'età (AMD o DMLE)
Problemi di guarigione delle ferite

4. La dieta AGE-Less
Smascherare gli AGE alimentari
I tre principi della dieta AGE-less
Riassumendo
Quanto accumula la vostra dieta?
Potenziali terapie anti-AGE

5. Applicare il modello AGE-less ad altre diete
Diete a basso tenore di carboidrati
Diete low-fat
La dieta mediterranea
La dieta paleo
Diete vegetariane
Diete vegetariane crude
Diete vegane
Diete ovo-latto-vegetariane
Diete flexitariane

6. Rifornire la dispensa AGE-less
Pesce, carni rosse e bianche
Sostituti della carne
Uova
Latticini e sostituti
Verdure
Frutta
Cereali e derivati
Oli, creme, condimenti, semi oleosi e altre fonti di grassi
Edulcoranti e dolciumi
Condimenti e spezie
Bevande

7. Tecniche di cottura AGE-less
Cuocere con modalità AGE-less
Riscaldare i cibi

8. Mangiare AGE-less fuori casa
Consigli generali
Compensate un pasto ricco di AGE al ristorante con scelte più parche durante il giorno
Mangiare all'italiana
Menù etnici e multiculturali

9. Una giornata-tipo con pochi AGE
Ricettario AGE-less
Conclusione

Per secoli, ma in realtà già ai tempi di Ippocrate, moltissimi esponenti di spicco nel campo della salute hanno sottolineato quanto sia forte l'influenza di quello che mangiamo sul nostro benessere mentale e fisico. Da allora, sono nate e tramontate centinaia di mode alimentari: dalla dieta con pochi grassi o carboidrati alla vegana e alla paleo, con tutto quello che ci sta in mezzo. Sembra che sia stato concepito e diffuso ogni possibile schema alimentare. Tuttavia, nonostante tutte le promesse di buona salute, di controllo del peso e di una vita più lunga, non stiamo diventando più sani. In realtà, il numero di malattie degenerative continua a salire vertiginosamente. Cosa ci siamo persi? C'è forse qualche strategia che potrebbe effettivamente offrirci più vitalità, una salute migliore e perfino una vita più lunga? Per fortuna la risposta è un convinto sì.

Quarant'anni fa, quando ero una giovane ricercatrice, lavorai con un team di altri scienziati per esaminare una classe di sostanze distruttive che si accumulano nei diabetici. Si scoprì che queste sostanze tossiche accelerano molte complicazioni pericolose del diabete, come la malattia vascolare e il danno ai nervi. Lo scopo del gruppo di ricerca era comprendere la natura di questi componenti. Erano una causa diretta del diabete o prodotti di scarto di un altro processo? Esattamente, come danneggiavano l'organismo?

C'era molto da imparare. E quello che scoprimmo fu assolutamente inatteso e sorprendente: queste sostanze distruttive non erano legate a una carenza o a un eccesso di vitamine o minerali, né erano dei contaminanti nello stesso senso dei metalli pesanti, dei pesticidi e delle scorie industriali. Tuttavia i loro danni lasciavano tracce evidenti. Scoprimmo che i componenti erano direttamente legati a ogni aspetto dell'invecchiamento e della malattia degenerativa, comprese le cardiopatie e la malattia renale, la perdita dell'osso, le problematiche cognitive e neurologiche, oltre che all'aumento di peso e alla comparsa delle rughe.

Chiamammo queste sostanze tossiche Advanced Glycation End product ("prodotti di glicazione avanzata" in italiano) o AGE (che in inglese significa anche "età"). L'acronimo AGE fu effettivamente coniato per ricordarci che questi composti sono collegati all'invecchiamento accelerato (insomma, sono il contrario degli anti-age), che è parte del diabete e di altre malattie croniche. Era già chiaro che alti livelli di glucosio ematico causavano una maggiore formazione di AGE nell'organismo. Quello che non sospettammo ancora per molto tempo fu che la maggior parte degli AGE entrano effettivamente nell'organismo attraverso il cibo, e che sono potenzialmente in grado di interessare molte più persone di quanto non si credesse in precedenza!

Negli ultimi due decenni, gli studi condotti sia sugli animali sia sugli esseri umani hanno rafforzato l'idea che gli AGE abbiano un ruolo di primo piano nelle malattie che affliggono il mondo moderno. Una sorprendente conclusione di questi studi fu che l'apporto di AGE con il cibo va a braccetto con i marker dell'infiammazione, che da tempo conosciamo come la causa di moltissime malattie degenerative.

Purtroppo, l'esistenza e la natura degli AGE rimane per lo più ignota al grande pubblico - e, se è per questo, anche a molti operatori sanitari. Nella comunità medica, il passaggio dalla ricerca alla pratica clinica è notoriamente lento, perfino nel mondo di oggi, ossessionato dall'informazione. Nel frattempo, la nostra moderna emergenza sanitaria è fin troppo chiara: ora possiamo vivere più a lungo, ma combattiamo con la malattia.

L'intento di questo libro è di aprire la mente a un modo interamente nuovo di vedere il cibo e la salute. Il volume espone la causa profonda delle moderne "malattie dello stile di vita", comprendenti l'obesità, la cardiopatia, il diabete, l'artrite, l'osteoporosi, l'Alzheimer e molto altro. Ma condivide anche notizie stimolanti ed entusiasmanti: abbiamo scoperto che, quando si adotta la dieta AGE-less, gli indicatori dell'infiammazione e della malattia precipitano rapidamente, indipendentemente dall'età e dalle condizioni di salute. Questo libro mostrerà come potrete anche voi trarre vantaggio da una tavola AGE-less.

Il Capitolo 1 offre un breve ma illuminante sguardo sulla rivoluzionaria ricerca che ha portato all'attuale comprensione di questi composti. Vi renderete conto di quanto sia stata lunga e difficile l'affascinante storia della scienza degli AGE, su cui si focalizza il Capitolo 2. Che cosa sono esattamente questi composti? Come si formano nell'organismo? Perché sono tanto prevalenti nella dieta moderna? E come ci procurano tanti danni? Nel capitolo si risponde a queste e altre domande, rendendo nel frattempo facile da capire la scienza degli AGE.

Il Capitolo 3 esamina nello specifico i problemi di salute legati a un'eccessiva esposizione a queste sostanze. Scoprirete che gli AGE sono strettamente connessi praticamente con ogni aspetto della malattia cronica e dell'invecchiamento. Può sembrare sconfortante, ma offre una semplice chiave per una salute migliore: migliorare la dieta perché ci siano meno AGE.

Quando arriverete al Capitolo 4, saprete che la fonte principale di tali composti nell'organismo è il cibo che si mangia. Qui imparerete esattamente quali alimenti forniscono grandi quantità di AGE e quali offrono buoni nutrienti senza appesantire l'organismo con un eccesso di queste sostanze. Meglio ancora, il Capitolo 4 presenta i tre principi base dell'alimentazione sana e AGE-less.

A questo punto, potrete chiedervi se dovete abbandonare la dieta attuale per mangiare in modo AGE-less. Fortunatamente, i principi descritti in questo libro sono applicabili a qualsiasi tipo di alimentazione. Il Capitolo 5 si incentra su cinque notissime filosofie alimentari: la dieta con pochi carboidrati, quella con pochi grassi, la mediterranea, la paleo e varie forme di vegetarianismo. Vedrete com'è facile integrare i principi AGE-less in questi e altri regimi alimentari, allo scopo di renderli più sani.

Quando avrete appreso le basi sarà ora di rifornire la dispensa con cibi sani. Ne parliamo nel Capitolo 6, dove vengono proposte ingegnose sostituzioni per i cibi e gli ingredienti ricchi di AGE, e vengono dati ulteriori consigli per scegliere e cuocere gli alimenti. Scoprirete che i cibi privi di queste sostanze possono essere gustosi, facili da preparare ed economici.

È importante centrare la propria dieta sui cibi a scarso tenore di AGE, ma non meno importante è la modalità di preparazione degli alimenti scelti. Infatti alcuni metodi di cottura favoriscono la formazione di grandi quantità di AGE, ma altri riducono fortemente la loro produzione. Il Capitolo 7 vi guiderà all'uso di semplici tecniche di cottura AGE-less: stufare, lessare, scottare, cuocere a pressione, cucinare lentamente, sobbollire, brasare e cuocere al vapore.

Sempre più spesso la gente mangia fuori casa o compra cibo da asporto piuttosto che cucinare da sé. Oltre ad avere più calorie e meno nutrienti, questi alimenti sono quasi certamente sovraccarichi di AGE. Ma non deve essere per forza così. Il Capitolo 8 vi aiuta a fare le scelte migliori quando mangiate fuori, permettendovi di trarre il meglio dai menù nelle situazioni più diverse e mantenendo gli AGE a un livello moderato.

Nel corso del libro, sottolineiamo di frequente il fatto che i cibi AGE-less possono essere deliziosi e soddisfacenti. Vi potranno forse restare dei dubbi, ma con i suggerimenti proposti via via, non è affatto difficile adottare tecniche di cottura AGE-less e realizzare con facilità, nella propria cucina, piatti poveri di questi composti: dalla colazione al dessert, dalle pietanze ai contorni, non c'è nulla di impossibile!

Senza alcun dubbio, la ricerca ha dimostrato che gli AGE sono l'anello mancante" che spiega come mai la dieta moderna è fortemente associata all'infiammazione e a un sacco di malattie croniche. La cosa potrebbe colpirvi e sembrarvi un'altra cattiva notizia, ma la verità è che gli AGE sono un problema facilmente controllabile, e senza costi aggiuntivi. Speriamo che possiate usare le informazioni di questo libro per introdurre cambiamenti piccoli ma importanti, capaci di fare davvero la differenza per la vostra salute e quella dei vostri cari. Vi auguriamo un'ottima salute e tanti pasti gratificanti!