Cucinare tofu e seitan

Il tofu
E' un alimento ottenuto dalla lavorazione della soia. La sua produzione ha avuto origine in Cina migliaia di anni fa, per ottimizzare la digeribilità dei fagioli di soia. È ricco di proteine facilmente digeribili, vitamine B, minerali, lecitina e fitoestrogeni; è povero di grassi e totalmente privo di colesterolo.
Si tratta di un alimento che raffredda l’organismo, quindi adatto ai climi più caldi e alle persone con caratteristiche «calde» (viso e lingua arrossati, avversione al calore, sensazione di troppo caldo).
La cottura adeguata può bilanciare questa caratteristica e renderlo indicato per le più svariate situazioni: per esempio l’aggiunta di zenzero è utile per chi soffre più facilmente il freddo, o per il consumo durante l’inverno.
Il tofu è un alimento molto versatile, e si può preparare in infiniti modi. Il suo sapore piuttosto neutrosi combina bene con altri ingredienti dal sapore più deciso. Può essere cotto alla piastra, al vapore, al forno, fritto, saltato, bollito, mangiato crudo idealmente solo quando fa molto caldo. Ottimo anche per preparare salse e creme.
Una volta aperta la confezione, il tofu va conservato in frigo e coperto d’acqua, che è bene cambiare giornalmente.

Il seitan
Arrivato in Europa negli anni ’60 al seguito della macrobiotica, il seitan è ritenuto originario dell’antica Cina. Sembra che sia stato lo stesso Ohsawa a battezzarlo seitan, coniando un termine giapponese traducibile approssimativamente come «proteine dai vegetali». Effettivamente questo prodotto è un concentrato di proteine del frumento, o meglio del glutine, la parte proteica del grano.
La preparazione è semplice e, benché oggi sia meccanizzata, non è affatto difficile da riprodurre in casa. È sufficiente preparare un impasto simile a quello del pane, con acqua, farina e sale. Questo viene dilavato ripetutamente sotto un filo d’acqua fino ad allontanare tutta la parte amidacea, idrosolubile. Quello che rimane è la parte proteica: il glutine. Successivamente il composto ottenuto viene bollito per 20-60 minuti, a seconda delle dimensioni, e aromatizzato prima del consumo, di solito con alga kombu e salsa di soia, per ovviare al sapore altrimenti piuttosto neutro. È anche possibile aggiungere all’impasto, prima della cottura, aromi vari, aglio, spezie e quant’altro. In genere, il seitan viene ottenuto da farina integrale di frumento, ma questa può essere sostituita anche da farina di kamut o farro.
Il seitan è indubbiamente un prodotto comodo e versatile, ottenuto senza l’ausilio di sostanze chimiche e pronto all’uso, viene venduto sottovuoto e basta una rapida cottura per consumarlo.

Introduzione
Perchè una raccolta di ricette con tofu e seitan
Vegetariano è meglio
Tofu: proprietà nutrizionali
Seitan: proprietà nutrizionali

Le ricette
Le preparazioni casalinghe di tofu e seitan

>> Primavera
Brodettto di tarassaco e tofu
Crespelle al tofu e asparagi
Carciofi ripieni di seitan e tofu
Pennette alle erbe fresche
Frittatina agli aromi
Seitan ai carciofi
Seitan ai germogli di soia
Spaghetti primavera
Spezzatino di seitan ai piselli
Stufatino di seitan agli asparagi
Stufato di patate novelle e tofu alle olive
Tofu agli asparagi in crosta
Torta di tofu alle coste
Insalata calda
Wustel di tofu ai germogli alfa-alfa
Cotolette di tofu aromatico
Minestra di asparagi e seitan
Filettini di tofu al ginger
Impanatine di seitan
Farro ai carciofi e piselli
Crocchette di verdure
Insalatina ai fiori di campo
Insalata di carote al gomasio

>> Estate
Carpaccio di tofu
Fette di seitan alla livornese
Crespelle di tofu al limone
Tofu alla pizzaiola
Lasagne di tofu e zucchine
Polpette di melanzane e tofu
Polpettine di tofu al prezzemolo
Scaloppine di seitan al limone
Insalata fredda di tofu
Seitan marinato
Seitan ai peperoni
Seitan alla rucola
Seitan in salsa di capperi
Spiedini aromatici di tofu e seitan
Spiedini estivi
Tavolette di tofu alle erbe aromatiche
Tempeh saporito alla piastra
Tofu in salsa verde piccante
Tofu in salsa di capperi
Paella con tofu e seitan
Pomodori e zucchine ripiene
Cruditè con salsa verde di tofu
Quinoa alle zucchine
Involtini di melanzana
Insalata di pomodori, patate e capperi
Torta di riso ai frutti di bosco

>> Autunno
Arrosto di seitan
Cotolette di seitan con crema di pere
Crocchette di riso e seitan
Fette di seitan al vino bianco
Gateau di patate al seitan
Involtini di seitan al miglio
Seitan in agrodolce
Seitan alla boscaiola
Seitan ai funghi
Seitan alle noci
Seitan alla salvia
Spezzatino di seitan con carote e topinambur
Spiedini di tofu e carote
Stufato di seitan alla “cacciatora”
Stufato di tempeh in salvia
Zuppetta di tofu ai funghi porcini
Cubetti di miglio alla mela e scalogno
Scarola stufata alle olive e capperi
Crostata di pere alla cioccolata

>> Inverno
Focaccia di seitan
Fondue di seitan e tofu
Involtini di seitan con patate e carciofi
Involtini di seitan con zucca e patate
Seitan all'arancia
Lesso di seitan
Lasagne al sugo di zucca e seitan
Parmigiana di cardi e tofu
Ragù di seitan
Seitan alla veneziana
Stufatino di seitan e patate
Stufato piccante di seitan
Spadellata di seitan e cardi
Stufato di seitan, cavolfiore e olive
Tofu con cime di rapa
Torta di tofu, finocchi e pomodoro
Torta salata di seitan, broccoli e olive
Tofu stufato con cavolo cinese
Trippa di seitan in bianco
Seitan all'uvetta
Zuppa di miso con alghe e zenzero
Pappardelle di grano saraceno con broccoli e uvetta
Purea di patate e porri
Crostatine ripiene di crema al cioccolato

>> Le salse
Salsa di tofu allo zenzero e limone
Salsa di tofu con olive e capperi
Salsa di tofu senape e limone
Salsa di tofu e sottaceti
Salsa verde di tofu
Salsa ai piselli
Salsa al tahin e miso
Salsa alla menta
Pesto delicato

>> I dolci
Crema di tofu alle mandorle
Dolcetti di tofu al cocco
Pesche ripiene
Salsa di tofu al cioccolato
Mousse di tofu alle fragole
Crema dolce alle prugne
Crostata di fiocchi
Coppette di tofu alle pesche sciroppate