Celiachia senza sacrifici

Fino a poco tempo fa la celiachia era considerata una malattia di esclusivo interesse pediatrico, relativamente rara e quasi sconosciuta ai più. Oggi, al contrario, sembra essere diventata una malattia che interessa ogni età, con importanti riflessi sulla convivialità e sulla vita di relazione, dal momento che l’unica terapia conosciuta si basa su precise restrizioni dietetiche che minacciano il consumo di alimenti popolari come pane, pasta e pizza.
Secondo dati presentati alla fine del 2010 durante la relazione annuale del parlamento, in Italia sarebbero oltre 122.000 i celiaci. Si stima però che l’incidenza della celiachia sia di 1 soggetto ogni 100 persone: ciò significa che molti potrebbero essere malati senza saperlo. E le cose sono complicate dal fatto che c'è anche confusione tra celiachia e intolleranza al glutine (gluten sensitivity).
È assolutamente necessario non rimanere passivi di fronte alla diagnosi di celiachia, prendendo coscienza della situazione in modo costruttivo e soprattutto imparando a cucinare in modo corretto, perché è di fondamentale importanza per la cura. Infatti, la maggiore tentazione è quella di fare indiscriminatamente ricorso ai prodotti industriali comunemente definiti gluten free, che almeno formalmente offrono le stesse caratteristiche degli analoghi cibi con glutine da noi tutti conosciuti.
Insomma, come vediamo la posta in gioco è alta e le problematiche sul piatto numerose. Questo libro presenta informazioni scientifiche utili a chiarire la complessa realtà della celiachia, ma soprattutto vuole diventare uno strumento pratico per poter cucinare in accordo con le prescrizioni dietetiche che la celiachia richiede.
La celiachia non deve essere sinonimo di sacrifici e privazioni, perché le alternative alimentari ricche di gusto e creatività esistono e sono alla portata di ciascuno di noi. È questo il messaggio che ci auguriamo di riuscire a far passare attraverso queste pagine.

INDICE:

Un po' di storia: 
I tempi moderni - L'intestino in tilt 

Capire la celiachia: Pericolose conseguenze - Il legame con la depressione - Come si manifesta la celiachia - Distinzioni sfumate - La gluten sensitivity
Focus sul glutine: Tutta colpa del glutine? - Il viaggio delle proteine - Dietro il glutine: il frumento - Il Creso & C - Prime conclusioni - Altri fattori - Allattamento materno - Infezioni gastrointestinali - Condizioni igieniche - Livello socio-economico - Cibo come medicina
La dieta senza glutine: Il dilemma dell'avena - Focus sui cereali senza glutine - Integrale, una scelta importante - Altri farinacei concessi - Gli addensanti - Prodotti a rischio - Acquisti sicuri - I prodotti gluten free - Una scelta complessa
In cucina: Le contaminazioni in cucina - Una dieta equilibrata - Cucinare i cereali integrali - Lievito naturale e di birra - Conclusioni
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Primi e piatti unici: 
Grano saraceno con cavolo verza e porri - Polenta taragna con radicchio alla veneta - Torta salata di riso e spinaci - Zuppetta di riso e lenticchie piccanti - Pizzoccheri vegan tipo Valtellinesi - Quiche con finocchi e porri - Crespelle di grano saraceno con finocchi e porri alle erbette - Gnocchi di ceci con cavolo verza - Gnocchi di mais gratinati con finocchi - Gnocchi di patate e ceci - Maltagliati di ceci e grano saraceno con zucchine, pomodorini e basilico - Crema di mais e cipolle - Miglio con funghi e porri - Miglio alla marinara - Miglio con pesto e salsa di pomodoro - Gnocchi di montagna - Maltagliati di grano saraceno al pomodoro fresco - Polenta saltata - Polenta pasticciata con funghi e pomodoro - Riso integrale con aglio, olio, peperoncino e curcuma - Minestra di riso, latte e castagne - Riso integrale con carciofi e coriandolo - Riso basmati integrale con asparagi e zafferano - Quinoa con zucca - Riso basmati integrale con piselli, peperoni e peperoncino - Riso rosso e ceci - Spaghetti di cavolo e riso rosso - Risotto di funghi porcini
Pane e pizza: Piadine di grano saraceno - Chapati di grano saraceno - Tortillas - Pizza di grano saraceno - Pizza azzima con peperoni - Pizza azzima di saraceno e riso - Focaccia azzima di grano saraceno su piastra - Focaccia azzima di riso e grano saraceno - Pane di riso alle olive
Secondi e contorni: 
Crespelle di ceci (ricetta base) - Besciamella vegetale - Cavolfiori con grano saraceno al forno - Melanzane impanate - Sformato di zucca - Purea di quinoa e patate - Quadretti di ceci con fagiolini - Insalata di pomodori, rucola e pop corn - Sformato di patate e porri - Anelli di cipolle in pastella - Sformatini di tofu - Tofu con lenticchie - Tortini di patate e sesamo - Tarassaco alle noci
Dolci e dessert: 
Crema pasticciera senza glutine e lattosio (ricetta base) - Pasta frolla di riso (ricetta base) - Pasta frolla di grano saraceno (ricetta base) - Crema inglese con latte di soia (ricetta base) - Quinoa con salsa di cachi - Biscotti giganti con mele e cannella - Barrette di riso soffiato e cioccolato fondente - Biscotti speziati - Torta di nocciole, mandorle e mele - Crostata di farina di castagne e cachi - Bônet - Amaretti - Torta di nocciole e noci - Torta con crema alle mandorle - Pancake - Torta di carote e mandorle - Crostata di pasta frolla di riso e albicocche - Budino con piselli - Castagnaccio tradizionale - Crema dolce di fagioli - Crema catalana senza lattosio - Crespelle di farina di riso e castagne - Tortino di saraceno con mele e salsa alla cannella - Mousse all'arancia - Budini alle mele - Chiacchiere di Carnevale - Crema calda alle mele - Tortino di grano saraceno farcito con mele e pere - Pane speziato con frutta - Torta margherita all'olio extravergine - Crostata con pere e zucca - Torta di mele e crema - Crostata con marmellata - Biscotti di mais con scaglie di cioccolato - Biscotti di mandorle e uvetta - Krumiri - Stelle di grano saraceno alla vaniglia - Miglio con yogurt e ciliegie fresche - Mousse alla liquirizia - Mousse al caffè - Clafoutis - Crema al latte di mandorle - Dessert alle albicocche - Torta di nocciole