Bioricettario

Equilibrio in cucina (testo tratto da pag. 13 e seguenti del testo)

Nella scelta della dieta si possono seguire diversi criteri: uno di quelli più validi consiste nel prendere in considerazione gli alimenti più adatti dal punto di vista fisiologico. Com'è noto, il 70% del nostro peso corporeo è costituito da acqua (in realtà la sua percentuale varia notevolmente con l'età; è maggiore nel feto e minore negli anziani).
L'acqua viene utilizzata dall'organismo per trasportare i nutrienti, eliminare i rifiuti e regolare la pressione. Si trova all'interno delle cellule e negli interstizi fra di esse.
In condizioni normali, nei liquidi intracellulari, il potassio (K) è l'elemento dominante. Il suo contenuto nell'organismo è costante o quasi; viene stabilito durante la vita embriologica ed è legato alle abitudini alimentari della madre. È su questa dominanza di potassio che è basato il nostro "terreno", la costituzione del nostro corpo, e anche la mentalità e il carattere che ci contraddistingue.
Oltre che all'interno delle cellule, l'acqua svolge un ruolo di grande importanza anche negli spazi intercellulari, dove scorrono liquidi la cui salinità è simile a quella marina, in cui domina, come elemento, il sodio (Na). La composizione dei liquidi extra-cellulari e il tasso di sodio sono meno costanti, legati all'introduzione o all'eliminazione di acqua ed altri elementi.

La pompa sodio/potassio
Grazie ad un meccanismo fisiologico detto "Pompa Na/K" (o pompa cationica), nel momento in cui intraprendiamo un'attività, l'intervento di un enzima attiva un processo osmotico, grazie al quale fuoriescono ioni (in realtà si tratta di cationi) K che attraversano la membrana cellulare, mentre gli ioni Na vi entrano. Una volta terminata l'azione, K ritorna all'interno della cellula e Na fuoriesce.
Il potassio determina quindi lo status, la nostra struttura, la costituzione biologica, mentre dal sodio dipende l'attività fisica, il manifestarsi, il nostro divenire. Il potassio ha proprietà espansive: disperde, raffredda, rilassa. Il sodio ha invece, proprietà contrattive: concentra, tonifica, riscalda.
Nutrendosi di alimenti ricchi in potassio, si diventa più freddi, s'avrà un carattere più mansueto, saremo più rilassati, più lenti nel pensiero come nell'azione e nella reazione agli stimoli, risentiremo maggiormente della fatica e si allungheranno i nostri tempi di recupero: avremo bisogno di dormire di più e di un intervallo più lungo tra il risveglio e la piena efficienza. Se, al contrario, scegliamo alimenti più ricchi in sodio, saremo più caldi, attivi, dotati di maggiore forza, avremo una personalità più rude, movimenti più rapidi e capacità di recupero migliori, quindi, meno bisogno di sonno.
L'eccesso di potassio porta all'inerzia, sia fisica che mentale; quello di sodio, all'indurimento, alla mancanza di flessibilità e capacità d'adattarsi. I prodotti provenienti dal mondo animale sono più ricchi in Na, mentre il mondo vegetale è dominato da K.
La velocità e la scioltezza dell'azione, ma anche la resistenza e l'adattabilità, dipendono dalla funzione sodio/potassio. "Sodio e potassio sono necessari per rendere le terminazioni nervose sensibili agli stimoli e permettere agli impulsi nervosi di propagarsi ai muscoli per farli contrarre. Tutti i tipi di muscoli, compreso quello cardiaco, sono influenzati dal sodio e dal potassio. […] Il sodio e il potassio lavorano pure di concerto con le proteine, i fosfati e i carbonati, per mantenere un equilibrio appropriato fra gli acidi e gli alcali nel sangue".

Alimentazione e funzioni vitali
Secondo Ohsawa e la macrobiotica, il corretto equilibrio tra potassio e sodio (per le funzioni dei liquidi cellulari il rapporto K/Na dev'essere di 5 parti di K per 1 parte di Na) è una delle costanti necessarie all'organismo per mantenersi sano ed efficiente. Anche la scienza ufficiale ha da tempo individuato alcune costanti, necessarie alla buona salute dell'organismo, come il tasso di glucosio nel sangue; la costante termica corporea (37 °C) e quella acido-basica (pH 7,4); l'ossigeno o l'anidride carbonica presenti nel sangue; la quantità di minerali e la loro distribuzione nel corpo ecc.
Un regime alimentare scorretto determina come primo effetto un'alterazione dei valori fisiologici ottimali (costanti) costringendo l'organismo a spendere molta energia per riequilibrare tali valori, sia eliminando gli eccessi e i materiali inutilizzabili, sia cercando nelle proprie riserve gli elementi mancanti; quando non vi riesce, interviene la fatica, lo stato di malessere e, nei casi più gravi, la malattia.
Ora, quando si segue una dieta vegetariana o vegan senza un criterio alimentare, facendosi guidare esclusivamente dall'istinto, la gola o l'ideologia, si può correre il rischio di eccedere con l'assunzione di potassio, cosa che può rendere freddolosi, lenti, pigri, pessimisti, ansiosi, timorosi e, all'estremo, inerti e depressi. Di contro i carnivori e, più in generale, chi predilige alimenti in cui il sodio è in quantità eccessiva, per natura o per aggiunta di sale e condimenti salati, tenderà più facilmente ad avere un temperamento pletorico; sarà più facilmente irascibile, ottimista fino alla temerarietà, rigido nelle sue posizioni; all'estremo, aggressivo e feroce.

Il pH
Il rapporto sodio/potassio costituisce un parametro di riferimento importante per la salute dell'organismo, ma non l'unico. Ogniqualvolta facciamo la spesa o cuciniamo è opportuno ricordarsi degli altri fattori che determinano la qualità di un alimento. Il livello di acidità (pH) è uno dei più importanti per il mantenimento di un buon stato di salute. I nostri liquidi organici sono tutti leggermente alcalini, i loro valori vanno da pH 7,1 (la saliva di una persona sana) a 8,8 (i succhi pancreatici). Il sangue necessita di un pH costante di 7,4, al di sotto del quale appaiono fenomeni di acidosi, al di sopra, di alcalosi.
Gli alimenti provenienti dal mondo animale, senza eccezione, causano eccessiva acidità, la loro digestione comporta la cessione di importanti minerali (per esempio - com'è stato osservato dal dottor Franco Berrino e da altri ricercatori - nella digestione del latte, l'organismo consuma calcio, intaccando le riserve organiche), che servono a tamponare l'eccesso di acidità.
Anche i minerali contenuti negli alimenti influiscono sul pH: zolfo (S), fosforo (P), cloro (Cl), iodio (I) sono produttori di acidità; sodio (Na), potassio (K), calcio (Ca), ferro (Fe), magnesio (Mg) sono alcalini. La loro presenza e proporzione nelle materie prime alimentari ne determina il potere acidificante o alcalinizzante nell'organismo.

Alimenti vitali e no
Associando cereali e cibi animali (pane e formaggio) avremo nell'organismo una reazione fortemente acida, a danno del pH. Se si predilige un'alimentazione a base vegetale, cereali e verdure (ortaggi, legumi, alghe…) formeranno un'accoppiata vincente. Ma qualunque sia l'apporto potenziale che un alimento può dare in termini di elementi utili al nostro metabolismo o alla nostra salute, questo contributo diminuisce via-via che l'alimento in questione perde di "vitalità".
Appena cogliamo un vegetale o abbattiamo una bestia, inizia il processo degenerativo legato alla morte e la sua vitalità diminuisce col passare del tempo, fino a scomparire del tutto nei cibi conservati per un tempo troppo lungo, quelli troppo raffinati o manipolati…Nei cibi liofilizzati, per esempio, si può affermare, che c'è soltanto sostanza, magari sapore, ma nessuna energia.
Tralasciando il mondo animale, per quanto riguarda i vegetali: semi oleosi, cereali o legumi di qualità, una volta seminati devono essere in grado di germogliare (il grano ritrovato nelle piramidi lo ha fatto dopo migliaia d'anni). Gli ortaggi e la frutta dovrebbero essere raccolti di fresco e non immagazzinati per settimane. Il loro aspetto esteriore dev'essere sano, vivo, privo di macchie, ferite, parassiti o lo18 ro tracce, anche, e in particolare, se provengono da coltivazione biologica.
Quanto più l'energia vitale è integra, tanto più i componenti organici degli alimenti entreranno in sinergia col nostro metabolismo per diventare "nutrimento". La mancanza di vitalità, di "energia" negli alimenti (si tratta di un tipo di energia che non ha nulla a che vedere con le calorie) determina uno scarso apporto nutritivo rispetto alla loro massa (volume), il che spinge i consumatori di tali cibi ad aumentarne le quantità, per ricavare gli elementi necessari per i propri bisogni fisiologici. Questo comporta una dilatazione dei due principali organi digerenti, stomaco e intestino. Di conseguenza lo stomaco avrà bisogno di quantità maggiori di cibo per dare la sensazione di sazietà e tempi più lunghi per svuotarsi, mentre l'intestino perderà di tonicità e allungherà, anch'esso, i tempi di evacuazione.
Per non parlare del fegato che sarà occupatissimo a cercar di neutralizzare tutte le tossine che un apporto alimentare eccessivo e il suo ristagno producono, mentre i reni dovranno faticare a sbarazzarsi dei minerali in eccesso. Superlavoro quindi, per tutti gli organi preposti al metabolismo e, soprattutto, allo smaltimento dei materiali inutili e dannosi, i quali, quando il corpo non riesce più a liberarsene, creano fermentazioni tossiche o vanno a depositarsi dove possono e sotto varie forme (ammassi di grasso intorno agli organi e nel sistema venoso, cellulite, calcificazioni intestinali, fibromi, cisti, adipe ecc.) accrescendo la massa corporea in modo sproporzionato rispetto all'energia fisica e mentale che esso è in grado di produrre e costituendo un fertile terreno per parassiti, virus, batteri, muffe ed altri ospiti indesiderati. È probabile che questa sia una delle ragioni per cui l'obesità da un lato, e la carenza di minerali importanti dall'altro, affliggono anche molti di coloro che si nutrono di alimenti naturali e biologici.

L'ossigeno e l'acqua
Il contatto con l'ossigeno è una delle cause del rapido degrado degli alimenti, quindi della loro perdita di vitalità. I cibi trasformati, dai cereali ridotti in farina o fiocchi, alle verdure una volta colte, tagliate o cotte, dovrebbero essere consumati entro breve tempo: qualche giorno per gli ortaggi appena colti; poche ore se li abbiamo tagliati o addirittura già cucinati. Si dovrebbe far uso di conserve solo occasionalmente e così pure di cibi provenienti dall'industria alimentare la quale, ancor prima della data di scadenza di un prodotto, dovrebbe dichiararne quella di produzione, di gran lunga più importante in questa ottica.
Meglio acquistare piccole quantità, frequentemente e da fornitori affidabili, piuttosto che stoccare grandi riserve e conserve di cibo prestando attenzione che la scadenza sia più lontana possibile. Ma il vero segreto per un'alimentazione sana è quello di cucinare ogni giorno e con amore, perché anche lo spirito con cui si cucina favorisce l'aumento della vitalità e della squisitezza del cibo che metteremo in tavola.
Un'altra delle cause di perdita di vitalità degli alimenti può essere il lavaggio o meglio la permanenza in acqua. È bene ricordarsi che l'acqua è comunque un solvente, e quindi non solo facilita la diluizione di alcuni minerali e vitamine, ma, come l'omeopatia insegna, assorbe anche l'energia di tutto ciò con cui entra in contatto. Per questo motivo è consigliabile lavare le verdure prima di tagliarle, per un tempo breve e senza lasciarle in acqua più dello stretto necessario.
A proposito di acqua, se ci nutriamo prevalentemente con prodotti provenienti dal mondo vegetale, esclusi quelli trasformati dall'industria alimentare, il loro apporto di acqua sarà già notevole (dal 50 al 95% e oltre), è quindi sconsigliabile diluirli ulteriormente con grandi 20 quantità di bevande, le quali sono senz'altro più utili nel metabolismo dei cibi d'origine animale o industriale, caratterizzati da un'eccessiva concentrazione di sali.

Cibi e buoi dei paesi tuoi
Un altro fattore importante è la provenienza geografica degli alimenti. Una certa bio-logica, abbastanza elementare, dovrebbe farci supporre che la natura e il buon Dio o chi per loro, nella loro lungimiranza, si siano preoccupati di far crescere in ogni luogo e clima, piante, cereali, legumi, ortaggi e frutti più adatti al sostentamento in buona salute degli esseri che lo abitano. Possiamo anche supporre che nutrendoci dei prodotti più caratteristici, quelli che crescono senza difficoltà e in buona salute nella regione geografica in cui viviamo (escludendo quelli importati da navigatori e mercanti e coltivati con aiuti e protezioni d'ogni genere), sapremo meglio adattarci al suo clima. Per la stessa ragione sarà altrettanto saggio rinunciare a portarsi spaghetti e parmigiano ai Tropici, quanto evitare di mangiar manghi e ananas a Natale in val Brembana.
La stessa logica vuole che le stagioni producano verdure e frutta adatte al periodo, quindi la parmigiana di melanzane, se proprio ci piace, aspettiamo l'estate, per consumarla; forse a marzo è più adatto un minestrone di cavolo con porri, sedano e carote.
Studiare un po' più a fondo caratteristiche e proprietà degli alimenti che acquistiamo potrebbe aiutarci nella scelta di quelli più adatti alla condizione del momento, alle nostre esigenze, alla salute e quindi, alla nostra libertà e felicità, cosa che renderà lieve la nostra anima.....