Gli Additivi Alimentari. Che effetti hanno sulla nostra salute?

L'intento dell'Unione europea è quello di armonizzare negli Stati membri le differenti norme che riguardano gli alimenti, nel tentativo di garantire uniformità nelle tecniche di produzione di migliaia di prodotti, salvaguardando al contempo la tipicità di quelle che vengono chiamate le eccellenze. Ma oltre a questo c'è la necessità di informare il consumatore, sempre più attento alla composizione degli alimenti e spesso alla ricerca di uno stile alimentare personale, etico, salutista o religioso che comporta l'esclusione di alcuni ingredienti; o ancora un consumatore alla ricerca di sapori insoliti nel desiderio di sentire nel piatto o nel proprio panino la suggestione del mondo.

E che dire di allergie e intolleranze?

Questo per quanto riguarda la domanda di alimenti, mentre l'offerta comprende prodotti tradizionali accanto ai cosiddetti novel food, cibi che possono essere inventati, magari con OGM o animali clonati o nanoparticelle. Abbiamo poi nuove fonti proteiche, di sali minerali e vitamine, un nuovo orizzonte che i produttori ci lasciano intendere si stia aprendo in nome dell'ecosostenibilità: gli insetti, che potranno entrare nella composizione dei piatti e che sempre più vengono spinti sul mercato mondiale. Anche questi fanno parte dei novel food: tradizionali in Africa o in Thailandia, sono sconosciuti al mercato europeo.

A fare da sottofondo a tutto questo ci sono vari scenari preoccupanti che riguardano l'ambiente, il terreno, l'acqua, l'aria, il substrato che rende possibile la produzione di cibo. E le correlazioni sempre più evidenti nel mondo scientifico tra stile alimentare e sviluppo di malattie cardiovascolari, respiratorie, tumorali.

La legislazione, europea e nazionale, nel tutelare la salute pubblica e nell'informare correttamente i cittadini deve tener conto di questo panorama estremamente complesso. La sensazione è che la legislazione spesso arranchi dietro le evidenze scientifiche degli effetti combinati e amplificati che le migliaia di sostanze che entrano in contatto con gli alimenti possono avere sull'uomo e sugli animali da allevamento. Che sia chiamata a consentire quello che oggi sembra innocuo ma che domani potrebbe rivelare lati imprevedibili. La chimica sfugge di mano, si sa, e la biologia e la fisiologia sfuggono ai tentativi di modellizzazione e semplificazione in mille rivoli di eccezioni. A noi consumatori servono sempre di più strumenti che ci aiutino a decifrare le informazioni a nostra disposizione, in modo da scegliere consapevolmente quello che mettiamo nel carrello. Ma ci serve anche sapere che mangiare bene e sicuro si può.

Eccoci, quindi, con le ultima novità, che riguardano le migliaia di sostanze aggiunte agli alimenti con uno scopo commerciale e conservativo (i veri e propri additivi), e anche con un'analisi delle sostanze che non vengono aggiunte deliberatamente ma che possono arrivare sugli e negli alimenti.

Non solo additivi, dunque.

COSA SONO GLI ADDITIVI
I processi industriali di qualsiasi settore prevedono l'impiego di sostanze che vengono chiamate “additivi”. Il settore alimentare non fa eccezione, potendo annoverare parecchie decine di composti chimici che possono essere di origine naturale o sintetica. Non si tratta di sostanze dotate di qualche interesse nutrizionale – da questo punto di vista gli additivi sono del tutto inutili –, tuttavia la loro presenza permette di migliorare quelle che potremmo definire le prestazioni di un alimento, sia come aspetto estetico, sia come gusto o semplicemente come durata sugli scaffali di vendita. Storicamente l'uso di additivi risale a quando si è cominciato a impiegare il sale o l'aceto come conservanti; in seguito il concetto si è ampliato notevolmente, fino a comprendere sostanze che non servono affatto a migliorare la conservabilità di un alimento, ma solo a renderlo più invitante, più appetibile.

Alcune di queste sostanze vengono impiegate al solo scopo di soddisfare le convinzioni, le aspettative dei consumatori.

È il caso della serie dei coloranti, che hanno lo scopo di soddisfare l'occhio migliorando la presentazione di un prodotto e quindi la sua appetibilità.

Sono sostanze contro le quali spesso ci scagliamo accusandole di danneggiare la nostra salute; tuttavia, poi accade che sugli scaffali di vendita l'aranciata colorata ha un maggior successo commerciale rispetto a quella meno appariscente. Per lo stesso motivo siamo convinti che tutto ciò che ha sapore di menta, chissà perché, dev'essere verde, e così succede che ci troviamo il colorante verde perfino nei dentifrici.

In passato alcune industrie hanno provato a commercializzare tipi di bibite analcoliche privi di coloranti aggiunti. Purtroppo senza molto successo. Non ci credete? Prendiamo come esempio lo sciroppo di menta bianco (ossia senza coloranti) posto in commercio qualche anno fa da una notissima azienda e del tutto identico alla versione verde brillante del medesimo sciroppo.

I consumatori si sono espressi nettamente preferendo la versione colorata: il fatto è che quella bianca, al momento dell'acquisto, attrae meno; forse per istinto andiamo direttamente a cercare una bottiglia di colore verde.

A parte questo caso, esistono alcune tecniche di conservazione dei prodotti alimentari che prevedono l'impiego di additivi e/o coadiuvanti, talvolta ritenuti indispensabili per una corretta conservazione, al preciso scopo di evitare che vengano perdute le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell'alimento.

Più precisamente, queste sostanze evitano l'insorgere di infezioni fungine, di fermentazioni indesiderate e di attacchi batterici che renderebbero l'alimento pericolosamente tossico. Un po' come dire: scegliamo il male minore.

Ma è davvero sempre così?

Non sono rari i casi in cui l'aggiunta di additivi potrebbe essere resa superflua da una buona tecnica industriale che preveda l'adozione di corrette norme igieniche lungo tutta la filiera produttiva, dall'impiego del calore e, naturalmente, dal rispetto delle norme di conservazione fino al momento di andare in tavola.

Qualche consumatore lamenta una scarsa informazione, ed effettivamente non sempre è facile districarsi tra le molte sigle e, in qualche caso, comprendere i termini chimici che compaiono nell'elenco degli ingredienti di alcuni prodotti alimentari.

COME USARE QUESTO LIBRO
Questo libro è per tutti coloro che desiderano sapere e capire qualcosa in più su quello che mangiano e, nonostante ciò, continuare a mangiare.

Gli additivi sono stati elencati e commentati rispettando l'ordine numerico, da 100 a 1000 e oltre, in modo da rendere semplice la consultazione, cercando di evitare inutili allarmismi ma anche pie illusioni.

Senza fatica ci siamo calate nei panni di chi va a fare la spesa, perché sono anche i nostri panni, abbiamo cercato di esprimere con sufficiente rigore scientifico quello che nel corso degli anni abbiamo capito e imparato, ma senza appesantire la trattazione con dettagli chimici di scarso interesse per chi si aggira tra i banchi di un supermercato con la responsabilità di scegliere gli alimenti per i propri familiari. Per questo motivo non tutti gli additivi sono stati commentati; in qualche caso ci siamo limitate a svelare il nome del composto che si cela dietro la sigla internazionale, senza dilungarci in reazioni chimiche e stechiometriche.

In fondo al testo il lettore più esigente troverà una sezione di approfondimento, nella quale abbiamo inserito anche informazioni su pesticidi, antibiotici e su alcuni effetti legati ai trattamenti di preparazione degli alimenti.